• Les petits gâteaux crème fraîche
• Le massepain
• Les spéculoos
• Les cougnous
• Bûche à la crème au beurre moka
• Galette des Rois (version cramique)
• Galette des Rois (pâte feuilletée avec frangipane (version rapide))
• La pâte à choux (version cuisine)
• La pâte à choux (version pâtisserie)
• Les chouquettes
• La crème pâtissière (version cuisine)
• La crème pâtissière (version pâtisserie)
• Les gosettes à la crème
• Le coeur de St-Valentin à la crème fraîche
• Le rouleau confiture
• La tarte frangipane
• Les nids de Pâques
• Cake marbré citron & pistache
• Les merveilleux
• Les choux farcis à la crème diplomate
• Le biscuit duchesse bis
• Le gâteau crème fraîche version 2ème année
• La forêt noire
• La ganache au chocolat
• La pâte sablée à tarte
• La tarte au sucre
• La tarte frangipane
• La mousse au chocolat légère
• Le gâteau Bailly
• La pâte grasse
• La tarte au flan
• La tarte au fromage
• La pâte levée feuilletée (croissant au beurre)
• Tarte croûte citron meringuée
• Bûche à la crème au beurre praliné version 2ème année
• Les Misérables
• Le Saint – Honoré
• Le Bavarois
• Les éclairs
• Le baiser de Namur (version pâtisserie)
• Le gâteau soleil
• Le gâteau Tentation
• Ganache chocolat orange
• Caramel au beurre salé
• Les macarons (version 2ème Année Pâtisserie)
• Praliné
• Crème mousseline
• Crumble (couverture choux)
• Paris Brest revisité
• La Tarte Framboise
• La crème d’amande
• La crème mascarpone framboises
• La compotée de framboises
• Macarons (Version 3 ème année)
• La tarte citron meringuée
• Le Saint-Honoré (revisité)
• Le Javanais
• Le Bavarois à la poire
• Le Mille-Feuille
• La Tarte chibouste poire-caramel
• Le Marceau
• Le Metis
• Parfum des îles
• La bûche orange – framboise

• Le pain de ménage
• Le pain de fantaisie (pain boulot)
• Les sandwiches ronds
• Les sandwiches longs
• Le pain demi-gris
• Le pain demi-gris bis
• le noeud
• la tuile ou mastelle
• Les gosettes aux fruits
• Le pain gris (intégral)
• Brioches sucrées
• Les pizzas
• Tarte aux cerises
• Tarte aux pommes
• Les baulus
• Les boules de Berlin
• Les tresses
• Les couques suisse
• Les gaufres au sucre
• Tarte aux fraises
• Les tartes aux fruits frais en pâte levée sucrée
• La pâte levée sucrée (2ème année)
• Les couques suisse bis
• Le craquelin
• Les épis
• Tresse Briochée version 2ème année
• Baguettes croquantes olives & parmesan
• La fougasse
• Le pain au chocolat
• La tarte aux baulus

• Mendiants
• Oeufs en chocolat
• Rochers pralinés
• Pralines au massepain, sésame caramélisé, piment d’espelette
• Truffes au chocolat (ma version)
• Manons
• Pralines chocolat blanc – coco -batida de coco
• Pralines massepain – orangette ou citron confit
• Pralines caramel au beurre salé
• Truffes à la violette
• Carré praliné spéculoos enrobé
• Mousse au chocolat
• Pralines ganache vanille
• Pralines ganache  Caramel Citron vert
• Pâtes de fruits
• Pâtes de fruits bis
• Nougats
• Pralines Yellow Rhum
• Pralines Fruits Exotiques
• Pralines Amaretto
• Pralines Cacahuètes
• Oeufs en chocolat (oeufs Pralinés)
• Oeufs en chocolat – crème au beurre
• Pralines vanille – Orange
• Pralines mangue – citron vert et vodka
• Pralines fraise
• Guimauve – lard
• Pralines massepain – pistaches
• Melo Cake
• Pralines gelée de mangue – thé jasmin – gingembre
• Pralines massepain et pistaches et épices
• Pralines confiture de framboises et thé de fruits rouges
• Financiers au thé Matcha
• Pralines Crème au beurre
• Biscuits desserts au beurre
• Bûche coco
• Truffes au miel
• Pralines cardamome, bergamote et gelée d’orange
• Berlingots de Nantes
• Pralines à la bière
• Pralines enrobées à moitiés
• Pralines pralinées croquantes
• Truffes « Cointreau »
• Truffes Praliné
• Pralines à l’alcool
• Pralines à l’alcool (autre version)
• Pralines pralinées cacahuètes
• Rochers (meringue) aux fruits secs
• Macarons
• Caramel dur
• Croustillons
• Pralines pistaches – cardamome
• Pralines mangue – basilic
• Baisers de Namur
• Pralines pliée massepain et orangette
• Pralines coco – gelée de fruits
• Pralines salées -huile d’olive
• Pralines ganache origine
• Biscuits Puits au chocolat
• Pralines aux pruneaux
• Pralines orange pimentée
• Pralines banane
• Tuiles aux amandes
• Guimauve à l’ancienne
• Pralines caramel banane – ganache à l’anis étoilée
• Cookies aux deux chocolats
• Pralines citron vert et vodka
• Biscuits
• Pralines chocolat blanc et citron vert
• Pralines chocolat blanc et orange
• Pralines au vin rouge
• Pralines Heaven
• Pralines enrobées pistache – gelée de framboise – banane

Ganaches

• Ganache au café
• Ganache au Romarin ou vanille

• Tourte Gaumaise
• La quiche Lorraine
• Quiche au saumon fumé et brocolis
• Ficelle picardes
• Couscous
• Filet de cabillaud en papillote
• La spirale de volaille
• Filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants
• Filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes
• Poulets à l’Espagnol
• Gratin de pommes de terres et de fenouil
• Lasagnes de poulet et épinards aux 2 sauces
• Poulet aux langoustines
• Riz pilaf
• Blanquette de veau à l’ancienne
• Tajine d’agneau aux citrons confits
• Waterzooi de poisson façon Thaïe
• Risotto de poulet
• Osso Bucco
• Lapin à la ciboulette
• Tortellini au jambon fumé sauce au boursin
• Coq au Riesling
• Paella
• Moussaka
• Terrine de Saint-Jacques aux fines Herbes
• Escalope de volaille farcie au chicon – poire William en croquette
• Carré de Porc en croûte
• Flan de carotte
• Gratin de potimarron et pomme de terre
• Faux filet ou petit nerf – sauce à la moutarde à l’ancienne – Jardinière de légumes
• Gibelotte de lapin de Garenne à la bière d’abbaye
• Volaille à l’instar de Visé et ses garnitures
• Longe de veau aux raisins et poivre vert
• Canette à l’orange et Grand Marnier – panier de légumes printaniers
• Mendiants de Porc  façon chevreuil
• Figue farcie aux raisins et céleri
• Civet de lièvre aux lardons et oignons grelots – poires aux vin
• Noisette de chevreuil
• Gratin Dauphinois
• Steak haché « jockey club » à l’échalote et poivre vert
• Cassolette de caille farcie et rognon de veau à la Liégeoise – pommes rissolées
• Bracciola à la pizzaïola – Tagliatelles au basilic
• Poulet farci à la ricotta et aux tomates séchées
• Poulet au curry massaman
• Boeuf sauce piquante
• Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade sauce à l’ananas – galettes de pommes de terre aux herbes
• Escalopes  de pataugeur des marais au foie gras sauce au miel et échalotes – tourelle de légumes provençales – gratin dauphinois au parfum de courgettes
• Croustillant de boeuf – crème de champignons et poivre vert – pommes parisiennes
• Filet de porcelet en croûte de feuilletage au sabayon de moutarde de Meaux
• Gigot d’agneau poché à la « ficelle » – Saveur de thym, céleri rave et flageolets beurre « gâteau » de pommes de terre
• Onglet aux oignons rouges – tonnelet de courgette à la purée de carottes – Pomme Pont Neuf
• Filet de turbotin poché au jus court – sauce Hollandaise sur gâteau de pomme de terre aux herbes fraîches
• Ragout de porc à ma façon
• pastilla de pintade aux pruneaux et amandes
• magret de canard sauce bordelaise – barigoule d’artichauts
• Double contre-filet grillé aux trois beurres – Tomates braisée à la senteur de basilic
• duo d’agneau rôti et confit – parmentier de légumes – jus délicat au romarin
• Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre
• Boeuf en cuisson juste sauce raifort choucroute à notre façon sauce aux deux moutardes légumes de saison
• filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés et mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados
• Râble de lièvre au Pinot noir – garniture d’automne
• Filet de cerf, pommes tatin et boudin noir, chou rouge confit et sauce poivrade
• Suprêmes de pigeons aux senteurs d’anis – Jambonnettes en crépines de chou
• Faon des Pyrénées – far au sarrasin – petit jus de betterave, far au sarrasin
• Wrap de faon, sauce aux figues, salade de fromage de chèvre, oignons et noix grillés
• Bonbon de homard aux sifflets de poireau, beurre de carotte au thym, rôti aux herbes
• Brochettes de magret de canard sur bois de réglisse, tagliatelles de mangue rissolées à l’huile de basilic
• Bar contisé à la tapenade – tranches de courgette aux copeaux de parmesan – coulis de roquette – linguine à l’encre de seiche
• Composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée
• Ballotins de pigeonneaux au foie gras – cuisse confite au miel sur mousse verdoyante – pommes gaufrettes
• Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini – fines galettes de pommes de terre – flan d’asperge et petites pommes caramélisées
• Croustillant d’agneau aux parfums de Provence
• Cochon de lait, grenailles aux herbes d’Algarve, petit jus de Porto
• Ris et filet de veau au jus
• Magret de canard en 3 cuissons, fleur de courgette farcie, farcon de pommes de terre – sauce Maltaise
• Filet d’agneau, pommes de terre farcie au fromage d’Orval, salsifis, champignons et sabayon à « la chouffe » et à la moutarde

Techniques

• Cuisson des rôtis
• Cuisson d’un saumon
• Découpe d’un lapin
• Découpe d’un filet de poisson
• Rose de beurre
• Rose de tomate
• Meringue
• Préparation du sucre caramel
• Paner à l’Anglaise
• Cuisson à blanc
• Monder
• Blanchir les légumes
• Papillons en pâte feuilletée
• Pomme Dauphines à l’Ardennaise
• Pomme Champignons
• Pomme Amandine
• Pomme Sarladaise
• Pomme pont Neuf
• Les sorbets
• Galettes de pommes de terre aux herbes

Entremets

• Sorbet Pomme Granny Smith en gelée du Coteaux du Layon
• Nougat glacé au miel
• Mini moelleux – coeur chocolat blanc Cointreau
• Mayonnaise au chocolat
• Sorbet au champagne
• Pana cotta à la crème de cassis et son coulis de framboise
• Gâteau Nantais
• Croustadin aux pommes et raisins secs
• Crème chocolat fraise
• Tartelette aux framboises
• tarte à la pomme version mignardise

Desserts

• Crème pâtissière
• Apple pie
• Crème glace à la vanille
• Le flan caramel
• Préparation du sucre caramel
• Biscuit Tulipe
• Poires Belle-Hélène
• Langues de chat
• Mousse au chocolat deux couleurs
• La tarte au sucre
• Tarte Brésilienne
• Cougnous
• Napolitaine au chocolat
• Croustillants de Framboises
• Tarte aux poires à la crème d’amandes
• Biscuits à la cuillère
• Paris-Brest
• Marquise au chocolat
• Gaufres molles à la vanille
• Crêpes Mikado
• Crêpes Suzette
• Crumble à la réglisse de pommes et poires
• Le moelleux au chocolat
• Tiramisu
• Parfait vanille-fraise
• Rochers
• Minestrone de fruits à l’huile d’olive et basilic
• Fraise Romanov
• Croûte aux fruits
• Mousse au chocolat et mascarpone
• Choupa Choup à la glace aux macarons
• Tarte au citron.
• Saint-Honoré
• Tuiles dentelles aux amandes
• Crème brûlée à la mangue
• Le parfait au café
• Cigarette Russe
• Mousse de Framboise
• Duo de glaces – tuiles aux amandes et a lorange
• Javanais
• Crème au beurre
• Gâteau Foret Noire
• Biscuit duchesse – Génoise (base)
• Crème chocolat blanc, vanille et quatre poivres
• Biscuit au chocolat et amandes
• Millefeuille de chocolat
• Bavarois au chocolat blanc et noisettes – Coeur à la vanille
• Bûche Mathilde
• Galette des Rois
• Sorbet Orange sanguine
• Croustillant au chocolat
• Parfait à l’Amaretto et biscuit aux amandes grillées – Chips de poire
• Le Gâteau de Saint-Valentin
• Les sorbets
• Bavarois aux Framboises – coeur de crème brulée
• Crème brulée
• Millefeuille poire et caramel
• Mousse au chocolat au lait caramel sur feuillantine et biscuit aux mandarines et amandes
• Chocolat Ronce
• Croustillants d’amandes au sorbet de fraises
• Soufflé Glacé à la Mandarine Napoléon
• Moque
• Soupe de fruits aromatisée à la menthe et thym – sabayon gratiné
• Le Sabayon
• Fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados fermier et poivre vert
• Sorbet Banane et son biscuit tulipe
• Dacquoise à la mousse de citron vert
• profiteroles glacées et caramel
• Bavarois vanille chicorée
• Poire surprise au chocolat
• Mousse bounty
• verrine gourmande aux agrumes – chocolat et vanille – gingembre et tuile croustillante
• glace au lait d’amandes
• Mousse de fruits exotique
• Glace stracciatella
• Assiette gourmande « tout chocolat »
• Pina colada glacé
• Nougat glacé au coulis de framboise
• Glace à l’huile d’olive
• Crème brûlée à la fleur d’oranger
• Glace frite sur ananas aromatisé
• Omelette norvégienne
• Pain perdu maison
• Baba poché aux agrumes, carpaccio d’oranges, sorbet noix de coco
• Allumette croquante au chocolat, bananes rôties à la noix de muscade, caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion
• Mojito et son cigare after eight
• Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc
• Mousse au lait d’amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées
• Transparence abricots – amandes

Pâtes

• Pâte à pain
• Pâte brisée
• Pâte sablée
• Grissini aux herbes
• Petits pains aux figues et aux noix
• Pain au chorizo et parmesan
• Focaccia
• Pâte à choux
• Pâte à crêpes
• Pâte à tarte
• Pâte à nouille
• Blinis
• Pâte feuilletée

• Potage à la julienne de légumes
• Velouté de volaille
• Crème de tomate
• Waterzooi de poulet
• Potage Pierre Le Grand
• Minestrone
• Potage de potiron aux chicons
• Soupe de choux – rouge
• Soupe au Wynendale
• Soupe de volaille au curry et aux croutons
• Nage de grenouille – crème de poireaux
• Potage de potiron aux épices
• Velouté de petits pois au jambon croustillant et basilic
• Velouté au fenouil
• Potage Ardennais en cloche de feuilletage
• Soupe cultivateur
• Soupe de cabillaud au curry
• Crème de Boursin
• Soupe de scampis
• Soupe de moules
• Crème de fenouil
• Soupe au chou – Toasts gratinés au Bou’dFagne
• Potage aux choux de Bruxelles
• Crème Argenteuil
• Gaspacho
• Vichyssoise
• Potage Indien au curry
• Velouté de chicons aux deux saumons
• Potage à la banane
• Potage au Camembert
• Bisque de Crevettes Grises
• Potage à la queue de boeuf – Oxtail
• Bouillabaisse  de volaille et crustacés
• Potage Wang Tong

• Croquettes de crevettes
• Aumônière de pleurotes au coulis de cresson
• Rillettes de saumon
• Crostini à la mozzarella, tomates séchées et basilic
• Champignons à la Grecque
• Tartare de saumon aux pommes et au concombre
• Pâté d’Ardennes
• Confiture d’oignons
• Pâté en croute
• Pâté de gibier
• Filet de sole à la mousse de saumon
• Taboulé
• Mousse de jambon
• Oeufs farcis au thon
• Pêches au thon
• Beignets de moule
• Petits choux aux escargots
• Pruneaux au bacon à la Normande
• Toasts au magret de canard et melon
• Ris de veau à la crème de persil
• Feuilles de chicon à la truite fumée
• Crevettes aux petits légumes et Monbazillac
• Chou farci
• Fondus au parmesan et gruyère
• Loempias sauce aigre douce
• Veau tonne
• Champignons à l’escargot
• Rouleau de saumon
• profiterole au fromage
• Gelée de foie gras à la mousse de petit pois
• Cornet au parmesan à la ricotta
• Tartare tomate – concombre
• Crostini à la truffe et tomate confite
• Verrine de fromage ail et fines herbes au saumon fumé sur purée de brocoli
• Flan de thon au coulis de poireaux
• Duo de fromage aux 2 coulis
• Mousseline de poisson
• Mousseline de poisson aux trois couleurs, sauce safran
• Mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants
• Mousseline de poisson au cerfeuil – sauce au vin blanc
• Saint-Jacques au gratin
• Saumon en feuilleté à la purée de cresson
• Crumble de tomates et courgettes au bacon et fromage de chèvre
• Terrines d’asperges
• Salades de magret de canard
• Crème de foie de volaille au Porto
• Crêpes aux deux fromages
• Tarte au Chorizo
• Aumônière de truite saumonée au beurre d’herbes fraiches
• Tortelli au poulet tartufata et sauce tomate
• Salade de ris de veau à l’orange et sa vinaigrette au cidre et miel
• Curry de poisson au lait de coco
• Scampis au lait de coco curry rouge
• Lasagne à la truite saumonée sauce aux petits pois
• Bar en croûte de Parmesan – petite salade Italienne
• Coeur de Cabillaud Royal
• Oursins de scampis frits à la Madras et huile de crustacés
• Fond d’artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé – Gratiné de fromage de Comté
• Petite dariole aux deux saumons et elbot fumé – sauce grelette à l’aneth et caramel balsamique
• Daurade Royale aux saveurs Méditerranéennes
• Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio
• poisson du marché – sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes
• Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil
• aile de raie farcie aux pleurotes et escargots
• Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes
• salade de perdreau rôti aux lentilles vertes, sauce au raifort, sauce aux deux moutardes
• Thon rouge grillé – espuma de wasabi, bonbon surprise et taboulé d’orge
• Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda
• Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à l’huile d’olive.
• Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés
• Macaroni au bouillon de cèpes – champignons des bois – oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan
• Pot au feu « terre/mer », jus aux tendances hivernales
• Salade de cailles fumées
• Filet de sandre au riesling et son espuma de pommes de terre
• Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau
• Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison
• Lotte aux piments doux
• Langoustines  rôties, soupe thaï au curry et lait de noix de coco
• Tourteau, asperges cuites et crues, gelée de crustacés
• Poissons de roche en écume de la mer
• Lasagne de homard au pistou et vieux parmesan
• Cappuccino d’asperges, tartare de thon à l’avocat, oeufs en cocotte fumée
• Maquereau rôti, artichaut et palourdes au beurre de réglisse

Zakouskis

• Crème de champignons en cappuccino
• Tomate cerise au pesto
• Oeufs pochés florentine
• Brochettes de gambas pimentées
• Concombre garni
• Mini quiche sans pâte
• Profiteroles aux scampis au beurre d’ail
• Aumônière de poisson à l’infusion de saumon fumé
• Toast au tarama
• Mousse de saumon fumé
• Pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru
• Roulé de crêpes
• Sauteuses des prés à la crème douce
• Profiteroles aux escargots
• Tartare de boeuf à la Roquette
• Tatin de Courgettes au miel
• Bouchées à la viande (Avisance)
• Caviar de courgette et crème de parmesan
• Truite au cidre
• Ravioles d’escargots – Gambas à la crème de cresson
• Moules aux prosciutto croustillant
• Cornet à la ricotta
• Oeufs de caille sur toast frit à la mousse de foie gras
• Tourtelles de rouget croustillant de Vieux Bruges
• Lasagne de tomate et basilic
• Cuillère de poulet au miel et poivre vert
• Tresse de feuilleté au saumon
• Poisson blanc grillé, sauce aux olives noires et purée au citron
• Cassolette de scampis au basilic
• Escargots au bleu
• Oeufs de caille pochés enroulés de lard fumé passé à la poêle sur lit de roquette
• Ratte au saumon fumé
• Tartare de thon
• Tresse  de sole et saumon
• Sandwich de Saumon et Bar Victoria et pignons de pin – sauce Noilly Prat
• Cappuccino de châtaignes – espuma de truffes
• Mousse de légumes aux crevettes grises – espuma de curry
• Nem croustillant de légumes – émulsion de sauce soja
• Mini cornet d’Américain frites salade
• Filet de rouget sur bruschetta au caviar d’aubergines
• Tartare de boeuf au foie gras et haricots verts
• Velouté de champignons des bois aux Saint-Jacques
• Gnocco, scampis sautés à l’huile d’olive vierge – crème de tartufata, roquette et dés d’aubergines
• Cake aux olives
• Carpaccio de boeuf aux huiles parfumées
• Verrines aux dés de boeuf à la roquette et aux copeaux de parmesans
• Cappuccino de petits pois
• Queues de scampis au curry
• Croustillant  de crabe et coriandre
• Corallini et moules safranées
• Rillettes de Maquereaux
• Consommé crabe – Crevette aromatisé au Soja
• Verrine de Saumon et pesto
• Velouté de tomates et bananes
• Dés de Saumon et concombre et au poivre vert
• Crème brûlée foie gras – espuma de pomme grany
• Curry de scampi
• Croustillant de jambon Serrano
• Poivronade
• Brochette de poulet poireaux style japonais
• Beignets de poulet style « chicken dips » à la japonaise sauce aigre douce au poivron
• Crème brûlée à la carotte et à l’orange
• Canard fumé et sa mousse de carottes et son oeuf marbré à l’orange
• Crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes
• Mini cakes au magret fumé
• Patates douces au Sainte-Maure de Touraine et thym citronné
• Roulé de boeuf au pesto de pistache et à la roquette
• Caviar de courgette & crème de parmesan
• Risotto Pomme de terre, romarin & lard
• beignets au fromage de chèvre sur lit de saumon fumé
• Bisque de crevettes grises
• Bruschettas de poivrons au pesto d’herbes et câpres
• Toast de truite fumée
• Lentilles & Chorizo
• Crème de petit pois – Menthe et ses perles de radis
• Goût vert au saumon fumé et parmesan
• Mousse de saumon à l’aneth
• Poulet au citron vert et à la menthe
• Mini cocotte au foie gras et oeuf de caille accompagnée de ses mouillettes truffées
• cocktail de tomate crevettes et shiso
• crème d’artichaut et son toast au magret de canard
• crème de poivron et son crumble à la feta
• Panna cotta de bisque – concassée de homard – espuma chaud
• Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre
• dés de boeuf à la Fourme d’Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre
• tartare de crevettes et d’écrevisses sur son lit de crudités
• Blinis de châtaignes au Tome de brebis d’Ardèche et myrtilles
• verrine d’asperges sur lit de truites fumées et d’écrevisses – crème acidulée et son croustillant de Cantal
• raviole de crevettes à la crème de morilles
• tartare de saumon et crème d’épinard et d’artichaut au Sainte Maure de Touraine
• Saint-Jacques poêlée à l’amande
• soupe d’orties et bonbon de cantal
• Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort
• croquant surprise au boudin noir et pommes
• Emincé de volaille à la framboise
• Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette
• Mousse de foie gras de canard et sa compotée d’oignons
• Chèvre de Loire, radis blanc, truite fumée, vinaigre balsamique
• crème de champignons – julienne de lardons – trait de miel
• Noix de Saint-Jacques au boudin noir
• Côté mer filet rouget barbet
• brick au chèvre de la Loire
• Poulet à l’Angevine
• crème de châtaignes aux amandes grillées
• MARRONS CARAMELISES A L’ESPUMA DE LARD
• Canard farcis aux fruits secs
• Verrine de foie gras
• Thon rouge et sa mayonnaise au wasabi
• Légumes racine en raviole croustillante
• Quiche / flammekueche actualisée
• Ile flottante aux oeufs de poissons volants
• Tomates aux anchois
• Carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes
• Choux foie gras
• Crêpe de patate douce
• Croquant de spéculoos, chèvre frais
• Salade de Pangasius
• Soupe poulet coco
• Nem au thon, salade croquante
• Potage chicon-potiron aux crevettes grises
• Oeuf brouillé de poisson et émulsion de crabe
• Hamburger de foie gras poêlé à la gelée d’oignon
• Double cheese de la Loire
• Tarte Tatin à la tomate
• Pain perdu salé au Saint Agur et pruneaux marinés au vieux porto
• Espuma de foie gras au Porto à la poudre de pain d’épices sur fondue d’oignons caramélisés
• Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée
• Variation autour de la sardine

Salades

• Petite salade frisée de lardons et croûtons au vinaigre de Xérès
• Salade Espagnole
• Salade niçoise
• Salade de cailles fumées

Sauces

• Sauce au poivron
• Le roux
• Sauce aigre douce
• La sauce tomate
• Sauce Dièppoise
• Sauce Bolognaise
• La sauce Béchamel
• Sauce mayonnaise
• La vinaigrette
• Fumet de poisson
• Sauce Hollandaise
• Sauce au miel d’Acassias
• Sauce Sambre & Meuse
• Crème de persil
• Fondu de tomates
• Sauce tartare
• Beurre Blanc
• Sauce aux petits pois
• Sauce au miel et échalotes
• Sauce grelette
• Sauce au raifort
• Sauce aux deux moutardes
• Sauce Béarnaise
• Sauce Choron
• Sauce poivrade
• Beurre de carotte au thym