Crème brûlée foie gras, espuma de pomme grany

Category: Recettes

Chef :

Annick Detry

Ingrédients () :

  • Pour la crème brûlée :
  • 100g de foie gras
  • 200mL de crème fraîche
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Cassonade, fleur de sel, poivre
  • Pour l’espuma :
  • 150g de crème
  • 2 pommes grany
  • 1g d’Agar-agar

Procédés  :

  1. Préchauffez le four à 100°C
  2. Coupez le foie gras en dés, mixez avec la crème.
  3. Battre les 2 jaunes d’oeufs, les versez sur la crème de foie gras , ajoutez une pincée de fleur de sel et du poivre, mixer.
  4. Filtrer la préparation au chinois, et répartir dans les ramequins.
  5. Enfourner à 90°C.
  6. Laissez refroidir et garder au frais.
  7. Pelez les pommes vertes, les coupez en petits morceaux. Mixer avec la crème, ajouter l’agar-agar, mettre sur feu doux et mélanger.n Attendre dissolution complète du gélifiant.
  8. Passer au chinois, puis versez dans le siphon, percuter deux cartouches de gaz, secouez et réservez au frais.
  9. Saupoudrez légèrement les crèmes de cassonade, fleur de sel et le poivre et caramélisez à la torche. (chalumeau)
  10. Avant de servir, disposez une quenelle d’espuma.

Truc & Astuces :

Toujours mettre l’appareil contenant de l’agar-agar sur un feu doux (80°C max) pour dissolution de la substance. Vous pouvez essayer une purée de pomme à la place d’une pomme entière.

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mars 23rd, 2012
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