Posts Tagged ‘blanchir’

Lapin à la ciboulette

Ingrédients  : 2 lapins 500 mL de vin blanc sec 150 g d’échalotes 500 mL de crème fraîche 1 botte de ciboulette beurre huile Procédés  : Découper le lapin (voir Trucs & Astuces) Colorer les morceaux dans une 1/2 d’huile et 1/2 de beurre. Après coloration, mettre le lapin en braisière avec les échalotes et [...]

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Lasagnes de poulet et épinards aux 2 sauces

Ingrédients  : Pâte à nouille Blancs de volaille épinards en branches ail, basilic, aneth, oignons, citrons, sel et poivre crème fraîche tomates fraîches fond de volaille Procédés  : Réaliser une pâte à nouille, l’abaisser à épaisseur voulue et cuire à l’anglaise. Bien égoutter et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de pâte. Cuire les [...]

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Chou farci

Ingrédients  : 1 chou vert 1,5 kg de viande hachée 250 g d’oignons finement hachés 4 oeufs 100 g de chapelure 100mL de lait 200 g de riz sel et poivre persil haché 2 L de sauce tomate 100 g de cassonade de candi brun Procédés  : Nettoyer le chou et garder 20 belles feuilles [...]

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Verrine de fromage ail et fines herbes au saumon fumé sur purée de brocoli

Ingrédients  : 300 g de brocoli 20 g de beurre 1 échalote 1 gousse d’ail 30 g de crème sel, poivre , muscade 1 feuille de gélatine 200 g de fromage ail et fine herbes 200 g de saumon fumé ciboulette Procédés  : Cuire le brocoli à l’anglaise (blanchir) et le réduire en purée. Faire [...]

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Gelée de foie gras à la mousse de petits pois

Ingrédients  : 50 g de terrine de foie gras 50 ml de jus de truffe 1 feuille de gélatine 50 g de petits pois surgelés 50 ml de crème fraîche 6 brins de romarin sel et poivre Procédés  : Ecraser la terrine de foie gras en purée fine puis y incorporer le jus de truffe. [...]

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Soupe de choux rouge

Ingrédients : 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre 1 gros céleri blanc +/- 1 kg d’oignons 1 gros chou rouge 3 à 4 morceau de sucre Sel, vinaigre, crème fraîche Persil Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil) 3 à 4 [...]

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Blanchir les légumes

Blanchir ou cuire à l’anglaise, chacun à sa définition. L’acte est le même, faire bouillir de l’eau , un peu de sel, plonger les légumes quelques secondes puis les mettre dans un bol avec de l’eau froide (glaçon). De cette manière, on stoppe la cuisson et les légumes restes bien vert, croquant et savoureux. Les [...]

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Glossaire – B -

BADIGEONNER Au moyen d’un pinceau, enduire de beurre ou d’oeuf battu un aliment, une préparation. BAIN-MARIE Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action directe de la chaleur. BARDE Fine tranche de lard gras. BARDER Envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson. BATTE [...]

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