Archive for the ‘Trucs & Astuces’ Category

Les Farines

Cela fait 6 mois que nous sommes dans ce cours de boulangerie & pâtisserie et il est temps de parler de l’ingrédient principal de nos recettes : la farine ! Il en existe beaucoup et l’industrie alimentaire a malheureusement mis son nez dans sa production. Dans le but de produire des blés et donc de [...]

Les Sorbets

Ingrédients  : 50% pulpe de fruits 25% sucre 25% eau Procédés  : Presser vos fruits et récolter la pulpe. Peser cette appareil. Cette valeur représente 50% de la recette. Mettre dans une casserole à valeur égale de l’eau et du sucre S2. Faire chauffer le sirop pour qu’il arrive à ébullition. Vous obtenez donc 50% [...]

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Emporte-Pièces et moule en cuisine

Depuis pas mal d’années en cuisine, le dressage des assiettes est devenu une part importante dans la réalisation d’un plat. Le visuel est pour une grande part avec l’odorat et bien sur le goût. L’utilisation d’artifice pour présenter les aliments est devenu très courant et les mises en formes des éléments, la marque de fabrique [...]

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Pomme Sarladaise

Peler les pommes de terres, puis les couper en gros dés, laver, les blanchir très légèrement, égoutter, facultatif les rafraîchir, les mettre sur une plaque à rôtir, les enrouler dans la graisse de canard. Enfourner à 180°C / 200°C. A 3/4 de cuisson, saler, poivrer et continuer la cuisson complète. Si vous avez un grill, [...]

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Pomme Amandine

Le principe de la pomme amandine est une purée de pomme de terre avec de la poudre d’amande puis mise en forme, panée à l’Anglaise puis frit dans l’huile. Voici un lien vers une vidéo très compète sur la réalisation de ces pommes amandines. Nous avons simplifié la réalisation par une purée simple puis coulée [...]

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Pomme Dauphine

La pomme Dauphine est un mélange de pomme duchesse et de pâte à choux. Le principe est de faire cuire des pommes de terres vapeur ou à l’Anglaise et de mélanger avec une pâte à choux. Avec les proportions de 1/3 de pâte à choux et 2/3 de pdt. Dans notre recette « A l’Ardennaise » , [...]

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Papillon en pâte feuilletée

Décors en pâte feuilletée pour accompagner certains plat : Vous avez besoins de feuille de pâtes feuilletées assez épaisses. Si vous n’en trouvé pas , mettre deux ,voir trois, couches de pâtes successivement. Découper des rectangles de pâtes de plus ou moins 4 cm x 7 cm. Faite des incisions aux deux angles opposés de [...]

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Meringue

La base de la meringue est toujours la même, blancs d’oeufs, sucre, parfois jus de citron et une pincée de sel pour aider la montée des blancs. La variation viens de la préparation et du type de sucre utilisé. Pour une meringue Française : Fouetter 3 blancs en neige ferme au fouet électrique. Quand ils [...]

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Découpe du lapin

Technique de découpe du lapin vue lors de la leçon de la semaine 27. Voici en image la découpe du lapin, départ avec un lapin entier pour faire 8 morceaux. L’ordre n’a pas d’importance, mais c’est plus simple est de dégager les éléments non nécessaire en premier (gras, tête, abats). Couper la tête, réserver pour [...]

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Rose de beurre

Voici la technique pour réaliser des roses de beurre. Il faut utiliser un essuie mouillé et un bloc de glace qui servira pour façonner les ronds de beurre. Abaisser le beurre pour obtenir un rond et le déposer verticalement sur la table. Faire de même avec d’autres ronds pour former les pétales de la rose. [...]

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Découpe d’un filet de poisson

Voici le procédé pour la découpe des filets d’un poisson plat du type de la sole Utilisez un couteau flexible pour cette découpe, toutes les grandes marques ont dans leur catalogue une série de couteau pour filet. Chez Global, c’est la série G-18, G-19, G-20. Commencez par découper le poisson au niveau de l’arrête centrale. [...]

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Cuisson des rôtis

Au départ, la conduite de cuisson d’une viande rouge est un peu différente de celle d’une viande blanche. 1 . Les rôtis de viande rouge : boeuf, mouton, gibier Ils sont assaisonnés et aussitôt légèrement colorés sur toutes leurs faces ainsi que les parures avant d’être enfournées. Les sucs et le sang sont ainsi emprisonnés [...]

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Préparation du sucre caramel

Ingrédients : 1 kg de sucre semoule 3 dl d’eau 5 dl d’eau ou de crème fraîche Procédés : Utiliser un récipient bien propre. Y  mettre le sucre et l’eau; amener à ébullition régulière. Pour ce faire, régler la source de chaleur. Pendant la cuisson, ne jamais mélanger. Passer sur les parois intérieures du poêlon [...]

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Paner à l’anglaise

PANER A L’ANGLAISE Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche. ANGLAISE Mélange de blancs d’oeufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d’être sautés au beurre, à l’huile ou plongés en friture. Le principe est d’utiliser trois récipients [...]

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Silpat

Lorsque vous devez faire une cuisson au four, bien souvent, on utilise du papier sulfurisé. Que ce soit pour les petits pains, meringues, macarons, biscuits et même les pizza on doit à chaque fois découper une feuille de papier pour la cuisson. Avec un tapis de cuisson, style silpat, c’est fini ! Ce tapis est [...]

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