Posts Tagged ‘bouquet marmite’

Potage à la queue de boeuf – Oxtail

Ingrédients  : 1 queue de boeuf 1 bouquet marmite 100g de concentré de tomate 3L de fond blanc ou de volaille 100g d’herbes à tortue 300mL de Madère Pour la garniture : Belle brunoise de carottes 200g de petits pois Brunoise de céleri rave dès de viande Procédés  : Couper la queue en petits tronçons [...]

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Carré de porc en croûte de « persillade » – Flan de carottes et chicon braisé – Pomme tournée

Ingrédients  : Carré de porc désossé +/- 2,5 à 3 kg Ail, persil, estragon, moutarde Chapelure ou mie de pain 1 bouquet marmite +/- 1kg de carottes 20 petits chicons 8 oeufs +/- 2,5 kg de pdt charlottes ou autres fond brun ou 1/2 glace vin blanc échalotes +/- 1/2 L de crème fraîche Procédés  [...]

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Waterzooi de poulet

Ingrédients : 1 poulet 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri carottes 60 gr de roux 1 L de jus de cuisson 1,5 dL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés : Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite. Laisser [...]

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Velouté de volaille

Ingrédients : 1 poulet 1 bouquet marmite 1 litre d’eau pour 4 personnes 50 gr de roux au litre 1 jaune d’oeuf au litre 1 dl de crème fraîche au litre Sel , poivre, persil Procédés : Mettre la volaille dans une casserole avec de l’eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite. [...]

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