Parcours Cuisine

Chef : Claudia Gathon Ingrédients : 400g d’arrêtes et têtes de poissons blanc de poireaux céleri persil poivre, thym, laurier 100mL de vin blanc sec jus de citron, jus d’orange huile d ‘olive, graine de fenouil Carottes poireaux beurre, sel feuille de brick huile de noisette, piment d’Espelette, noisettes, zetes d’orange 2 échalotes 300mL de [...]

Tags: aumônière de lieu noir aux légumes, fumet

Ingrédients  : 1kg de crevettes grises non décortiquées 100mL de Cognac 1 bouteille de vin blanc 2L de fumet de poisson ou de crustacé 400mL de crème 300g de carottes 100g d’oignons 200g d’échalotes 1/2 céleri vert 100g de roux 100mL d’huile d’olive sel, poivre  et poivre de Cayenne concentré de tomate Procédés  : Réaliser [...]

Tags: bisque de crustacés, fumet

Ingrédients +/- 1,2Kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…) +/- 2 L de crème fraîche +/- 8 oeufs Sel, Poivre, poivre de Cayenne +/- 100g de cerfeuil frais +/- 2L de fumet de poisson Ciboulette 4 tomates 3 courgettes Procédés  : Réaliser une mousseline de base. Voir autre recette sur ce site. [...]

Tags: chemiser, fumet, mousseline, mousseline de poisson, mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Ingrédients : 4 filets de rougets 4 coquilles Saint-Jacques 2 filets de sandre 6 jeunes carottes 120g de haricots verts 200g de germes de soja 4 oignons en botte 2 jeune poireaux 250mL de lait de coco 400mL de fumet de poisson 1 petit piment vert 2 bâtons de citronnelle 2cm de gingembre 3 gousses [...]

Tags: fumet, waterzooi de poisson façon thaïe

Ingrédients : 500g de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc) 450g de crème fraîche Sel et poivre, poivre de Cayenne 2 à 3 oeufs 3 carottes 2 poireaux 1/2 céleri 100g de queues de crevettes 100g de petits champignons 500g de moules en coquilles 500 mL de fumet de poisson Procédés  : Détailler [...]

Tags: fumet, mousseline de poisson, mousseline de poisson à la brunoise de légumes, sauce Dieppoise

Ingrédients  (10 pers): 1kg de noix de Saint Jacques ou pétoncles 400mL de vin blanc sec 200 mL de crème fraîche 1L de Béchamel 2 jaunes d’oeufs 4 échalotes Fromage râpé ou chapelure 1kg de champignons 400g de cabillaud 300g de crevettes Pommes duchesses (facultatif) Procédés  : Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, [...]

Tags: béchamel, fumet, Saint-Jacques au gratin

Ingrédients  20 pers : 4 kg de moules 500mL de vin blanc sec Thym, laurier, queues de persil 400g de carottes 300g de céleri en branches 500g de poireaux 500g de champignons 200g d’échalotes 500mL de crème fraîche 3 L de fumet de poisson quelques feuilles de cerfeuil et d’estragon Procédés  : Faire cuire les [...]

Tags: fumet, soupe aux moules

Ingrédients  : 1,5 kg de cabillaud 4 L de fumet de poisson 1/4 L de vin blanc 1 kg de pomme de terre 1 tête d’ail 3 gros oignons 1 céleri 1 blanc de poireau 1 bulbe de fenouil 6 grosses carottes 5 tomates sel, poivre, curry persil, ciboulette 500 mL de crème fraîche 4 [...]

Tags: brunoise, fumet, soupe de cabillaud au curry, suer

Ingrédients  : 3/4 L de fumet 250 g de roux blanc 300 g de crevettes grises 4 jaunes d’oeufs Sel, poivre, muscade citron farine blanc d’oeuf huile chapelure Procédés  : Réaliser un roux blanc. Ajouter le mouillement. (fumet) Dépouiller. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes) Incorporer les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement : sel, [...]

Tags: anglaise, croquettes de crevettes, fumet, paner, roux

Ingrédients  : 1 Kg de scampis 500 g d’oignons 500 g de carottes 500 g de poireaux 200 g de céleris en branche 1 L de crème 2 gousses d’ail 100 g de beurre Sel, poivre Procédés  : Cuire pendant 5 minutes les scampis dans une partie du fumet Les décortiquer et réserver. Réaliser une [...]

Tags: fumet, julienne, soupe scampis, suer

Ingrédients  : 10 filets de sole 250 gr de saumon frais 1 blanc d’oeuf 1,5 dl de crème fraîche sel, poivre, poivre de Cayenne Procédés  : Préparer une mousseline de saumon en passant au cutter le saumon, le blanc d’oeuf et l’assaisonnement. Ajouter la crème fraîche à la spatule. Déposer une cuillère à café de [...]

Tags: filet de sole, fumet

Ingrédients : 1 kg de tête, parures et arêtes de poissons 80 gr d’oignons émincés 30 gr d’échalotes émincées 15 gr de queues de persil 2 cotes de céleri blanc fragment de thym et de laurier 1/2 jus de citron 1/2 L de vin blanc sec 2 L d’eau Procédés : Nettoyer et faire dégorger [...]

Tags: fumet

Ingrédients : 1 kg de chair de poisson 5oeufs 800 à 900 gr de crème fraîche sel, poivre Procédés : Mixer la chair de poisson. Ajouter sel et poivre et très peu de poivre de Cayenne puis mixer Ajouter les oeufs entiers. Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient (cul de [...]

Tags: fumet, mousseline