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Mousseline de poisson au cerfeuil – sauce vin blanc

Ingrédients +/- 1,2Kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…) +/- 2 L de crème fraîche +/- 8 oeufs Sel, Poivre, poivre de Cayenne +/- 100g de cerfeuil frais +/- 2L de fumet de poisson Ciboulette 4 tomates 3 courgettes Procédés  : Réaliser une mousseline de base. Voir autre recette sur ce site. [...]

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Week 3 – 20/09/11 – 2ème Année

Au menu cette semaine : Brochettes de gambas pimentées, Vichyssoise, Concombre garni, Mini quiche sans pâte, petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, Waterzooï de poulet à la blanche d’Hoegaarden et en dessert : Crème brûlée à la mangue caramélisée. On continue dans les techniques utilisées en traiteur, zakouskis et préparation à l’avance, [...]

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