La Bavarois à la poire

Ingrédients  pour un gâteau de 16 cm x 5 cm ou 18 cm x 4 cm: Pour le biscuit : 400g de broyage 50/50 56g de farine 6 œufs entiers 40g de beurre 6 blancs d’œufs 40g de sucre Pour le bavarois 2 jaunes d’œufs 75g de sucre 250g de lait 250g de purée de [...]

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Week 6 – 19/10/2017 – 3ème Année Pâtisserie

On continue sur les classiques avec cette semaine un bavarois à la poire. Exercice déjà réalisé l’année dernière avec un bavarois à la framboise, on est sur une recette légèrement différente mais le principe est toujours le même pour un bavarois, c’est à dire : une crème Anglaise, de la purée de fruits et de [...]

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Le Javanais

Ingrédients  pour des parts de 1 pers 4/6cm, de 4 pers 8/12cm, de 8 pers 16/12cm : Pour le biscuit : 500g de massepain 440g de blancs d’oeufs 100g de sucre 38g de farine Pour la crème au beurre : 400g de beurre 2 œufs entiers 100g d’eau 225g de sucre extrait de café (trablit) [...]

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Week 5 – 12/10/2017 – 3ème Année Pâtisserie

Cette semaine nous allons travailler sur le futur produit de notre examen de fin de troisième année. Il s’agit du Javanais. Le biscuit et la crème au beurre sont très simple à réaliser mais le plus gros du travail réside dans le montage. En effet, il faut être très rigoureux sur le montage des couches [...]

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Le Saint-Honoré (revisité)

Ingrédients  pour une tarte de 18 cm ou 20 cm : Pour la pâte grasse (A faire 24 heures à l’avance) : 100g de beurre 200g de farine 1 œuf entier 2,5g de sel 100g de sucre impalpable Pour la pâte à choux : 50g de beurre 3 œufs entiers 100g de farine 100g d’eau [...]

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Week 4 – 05/10/2017 – 3ème Année Pâtisserie

Avec un peu de retard suite à mon escapade au Salon du Rhum de Spa ce weekend, voici la recette vue en classe le jeudi 05/10. On revisite encore une recette connue histoire de tester nos acquis sur certaines techniques. Cette recette est celle du : Saint-Honoré. Pâte à croûte (grasse) , crème pâtissière et [...]

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La tarte citron meringuée

Ingrédients  pour une tarte de 20cm x 20cm : Pour la pâte à croûte (A faire 24 heures à l’avance) : 150g de beurre 300g de farine 1 œuf entier 3g de sel 150g de sucre impalpable Pour la crème citron : 50g de beurre 2 œufs entiers 1 jaune d’œuf 150g de jus de [...]

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Macarons (Version 3 ème année)

Ingrédients  pour +- 24 macarons : 150g de sucre S1 50g d’eau 150g de broyage pur (poudre d’amande) 150g de sucre impalpable 110g de blancs d’œufs colorant en gel ou en poudre Intérieurs pour macaron : Macarons café 150g de pâte d’amande 50g de beurre 12 gouttes d’extrait de café (voir plus) Si besoin sirop [...]

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Week 3 – 28/09/2017 – 3ème Année Pâtisserie

On continue de revisiter d’anciennes recettes avec cette semaine : les macarons et la tarte citron meringuée. De légère adaptation dans les recettes mais on reste très proche des recettes existantes sur le blog. Pour la tarte citron, c’est la même pâte à croûte que la tarte aux framboises de la semaine dernière mais avec [...]

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Tarte Framboise

Ingrédients  pour une tarte de 24cm x 24cm : Pour la pâte à croûte (A faire 24 heures à l’avance) : 150g de beurre 300g de farine 85 d’œufs entiers 3g de sel 150g de sucre impalpable 45g de poudre d’amandes (recette de Cyril Lignac) 85g de fécule de pomme de terre (recette de Cyril [...]

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Week 2 – 21/09/2017 – 3ème Année Pâtisserie

On continue cette nouvelle année en douceur avec une recette de Cyril Lignac : La tarte Framboise.  Qui ne sera pas circulaire mais carrée. Petite modification aussi dans la pâte à croûte mais dont on reparlera car cela a une incidence sur le résultat. A l’intérieur on retrouve une couche de crème d’amande (frangipane), de [...]

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Paris Brest revisité

Ingrédients  pour +/- 24  choux (6 x Paris Brest) : Pour la pâte à choux : 125g d’eau 60g de beurre 125g de farine 3 oeufs entiers Pour la crème mousseline : 125g de beurre 3 jaunes d’oeufs 250mL de lait 100g de sucre 30g de maïzena 50g de praliné (maison) ou du commerce Pour [...]

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Week 1 – 14/09/2017 – 3ème Année Pâtisserie

De retour en classe après deux mois de vacances. Nous voici repartis pour deux modules de six mois puisque nous allons finaliser nos quatre années de boulangerie pâtisserie avec un premier module de six mois (3ème année) et un deuxième qui correspond à la 4ème année. Plus de boulangerie cette année, nous somme en spécialisation [...]

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Week 40 – 15/06/2017 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Dernière semaine de cours avec notre examen pratique. Avec en réalisation imposée une tarte (de notre choix) à base de pâte levée sucrée, un cramique et un gâteau crème fraîche avec décor au chocolat. Des recettes déjà vues pendant l’année et même en première année de boulangerie. Ambiance tendue pour une course contre la montre [...]

Week 39 – 08/06/2017 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Pas de cours cette semaine puisque nous somme en examen ! Examen théorique que toute la classe a réussi !!! On se retrouve la semaine prochaine pour l’examen pratique avec une tarte de notre choix avec une pâte levée sucrée, un cramique et un gâteau crème fraîche avec fruits et décors en chocolat. Bonne merde [...]