Week 25 – 23/02/2017 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Comme promis la semaine dernière, nous allons finir la cuisson des huit à la crème ainsi que les pains au chocolat des absents. Une version décorée du gâteau crème fraîche est aussi prévu pour ce cours et le pain demi gris mais cette fois en version artistique ! De fait, la demande du professeur était [...]

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Baiser de Namur (version pâtisserie)

Ingrédients  pour  +- 30 baisers (en fonction de la taille) : 200g de blancs d’œufs 300g de broyage 50/50 (50% de sucre et 50% d’amandes) 40g de farine 40g de sucre fin 200g d’amandes effilées (facultatif) Sucre impalpable Pour la crème au beurre : (il va vous rester de la crème) 2 oeufs moyens entiers 125g de [...]

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Week 24 – 16/02/2017 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Cette semaine on fini les pains au chocolat avec la cuisson de ceux-ci et on en profite pour finir le surplus de pâte avec des huit à la crème. C’est la même pâte avec un ajout de crème pâtissière dans les trous. Une cuisson avec un fond de crème et puis on ajoute encore de [...]

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Le pain au chocolat

Ingrédients  pour  +- 25 pains au chocolat : 1kg de farine blanche 140g de sucre fin 65g de levure 1 oeuf entier 400g de lait 70g d’eau 20g de sel 500g de beurre de tourage (type ambiance chaude en plaque) Bâton de chocolat pour pain (chocolat résistant à la cuisson – 8cm) Procédés : Préparation : Faire une pâte [...]

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Week 23 – 09/02/2017 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Retour sur la pâte levée feuilletée avec le pain au chocolat ! En deuxième produit, on va finir le sachet de farine multi croc et donc réaliser un pain multi céréale. Ne chercher pas la recette de ce pain sur le site, c’est à base de farine spéciale que l’on trouve dans le commerce pour [...]

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Les éclairs

Ingrédients  pour +/- 15 éclairs de 11cm : Pour la pâte à choux : 150g de farine 1 pincée de sucre 125g d’eau 125g de lait 250g d’œufs entier 100g de beurre Ingrédients supplémentaires : Du fondant chocolaté (fondant blanc + chocolat noir type 811) 1kg de crème pâtissière (voir recette sur le site) Procédés : Peser [...]

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Week 22 – 02/02/2017 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Deux recettes cotées cette semaine avec les éclairs et les merveilleux. Pour les éclairs, ce sera la recette officielle du CEFOR ainsi que celle de la crème pâtissière. Deux manières d’étendre le fondant au chocolat seront vue aussi. Pour les merveilleux, les meringues ont été faites la semaine dernière. Ce qui va changer, et c’est la raison [...]

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La Bavarois

Ingrédients  pour un gâteau  de 22cm  sur 5cm : Pour le biscuit duchesse : 2 oeufs 60g de farine 60g de sucre fin Pour le Bavarois : 200g de purée de fruits (fraise ou framboise) 100g de sucre impalpable 3 feuilles de gélatines 300g de crème fraîche à 40% battue à 3/4 Pour le coulis de framboises [...]

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Week 21 – 26/01/2017 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Premier bavarois après deux années de cours, fraise ou framboise et un recap sur les merveilleux. Par manque de temps, dû à la cuisson (séchage) des meringues, le montage des merveilleux se fera la semaine prochaine. De plus, une nouvelle technique sera étudiée car l’année dernière ce produit était déjà au planning mais avec une [...]

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Le Saint – Honoré

Ingrédients  pour un gâteau  de 22cm : Pour la pâte à croûte (pâte grasse) : 75g de beurre 75g de sucre impalpable 1/2 oeuf entier 150g de farine 1,5g de sel Pour la pâte à choux : 75g de farine 1 pincée de sucre 62,5g d’eau 62,5g de lait 125g d’œufs entier 50g de beurre Pour le [...]

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La Fougasse

Ingrédients  pour 5 fougasses de +/- 20cm  : 500g de farine 10g de levure 10g de sel 350g d’eau Ingrédients supplémentaire possible : olive, parmesan, pesto, etc (pas obligatoire) Procédés : Même procédé de fabrication de la pâte que pour une pâte à pain Réaliser une fontaine avec la farine et placer au centre de l’eau la levure [...]

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Week 20 – 19/01/2017 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

On reprend notre vitesse de croisière avec une recette emblématique pour certains d’entre nous : le Saint-Honoré. Ce gâteau est pour beaucoup ZE gâteau d’anniversaire par excellence ! Mais comme à chaque fois, le CEFOR n’arrête pas de nous étonner et nous propose une variante de cette recette avec une base en pâte grasse et un insert de [...]

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Les Misérables

Ingrédients  pour 24 pièces (4cm x 8cm) : Biscuit Vanille 400g de blanc d’œufs 600g de broyage (50% d’amandes, 50% sucre fin) 80g de farine 80g de sucre fin Crème au beurre 3 œufs 250g de sucre fin 375g de beurre Décoration Cointreau Sucre raftisnow poudre de cacao Procédés : Réalisation du biscuit vanille Mélanger la farine [...]

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Baguette croquante olive et parmesan

Ingrédients  pour 20 à 24 pièces : 500g de farine 5g de levure 10g de sel 350g d’eau 20g d’olives dénoyautées 50g de parmesan râpé 5g d’herbes de Provence Procédés : Même procédé de fabrication de la pâte que pour une pâte à pain Réaliser une fontaine avec la farine et placer au centre de l’eau la [...]

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Week 19 – 12/01/2017 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Retour en classe après les fêtes de fin d’année avec la recette des misérables sur une base de biscuit vanille et une crème au beurre. En deuxième recette, des baguettes aux olives et parmesans. Recette de base qui servira la semaine prochaine pour la réalisation de la fougasse. Merci aux élèves pour les photos,  n’étant pas [...]

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