Archive for the ‘Termes Techniques’ Category

Glossaire – Y -

Glossaire – Z -

ZESTE Partie extérieure et colorée d’un agrume. ZISTE Partie blanche et amère des agrumes se trouvant juste sous le zeste.

Glossaire – X -

Glossaire – W -

Glossaire – V -

VANNER Mélanger jusqu’à complet refroidissement une crème ou une sauce pour éviter la formation d’une peau.

Glossaire – U -

Glossaire – T -

TIMBALE Préparation, généralement à base de légumes réduits en purée, que l’on fait cuire à feu doux dans un grand moule ou dans des moules individuels, le plus souvent au bain-marie. Une timbale ressemble à un flan, mais est la plupart du temps rendue plus consistante par l’addition de chapelure. TOMBER – Cuire au beurre [...]

Glossaire – S -

SABLER Mélanger beurre et farine entre les mains jusqu’à obtention d’un produit ayant la consistance du sable. SAISIR Commencer la cuisson des différents éléments en les exposant à feu très vif. SALPICON Petits dés de viande, poisson, crustacés, gibier, volaille. SANGLER Mettre dans un récipient, entourer de glace contenant 20% de gros sel. SAUTER – [...]

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Glossaire – R -

RAFRAICHIR – Refroidir rapidement à l’eau courante. – Remettre un plat en état de consommation. – Mettre au froid un entremets, une crème. RAIDIR Passer vivement dans une matière grasse sans coloration. REDUCTION Cuisson sans couvercle d’une préparation ou d’une sauce pour en faire évaporer le liquide superflu. REDUIRE Diminuer de volume par ébullition, récipient [...]

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Glossaire – Q -

QUADRILLER – Marquer sur le grill ou au fer rouge. – Marquer un quadrillage avec le dos d’un couteau avant cuisson. QUENELLE Il s’agit d’une purée crue de poisson (traditionnellement du brochet) ou du veau allégé avec de la crème, transformée en mousseline, façonnée en une forme ovale allongée, puis pochée. Le terme désigne parfois [...]

Glossaire – P -

PANER A L’ANGLAISE Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche. PARER Supprimer ce qui est inutile à la cuisson et à la préparation. PARURES Chutes d’éléments parés non utilisables sous la forme la plus noble et qui sont utilisés pour les fonds, potages, purées… PARTIR Mettre en [...]

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Glossaire – O -

OREILLONS Moitiés d’abricots

Glossaire – N -

NAPPE « cuire à la nappe » : amener à la consistance nappante, soit à 85°. NAPPER Couvrir un mets de sa sauce d’accompagnement. NOUET Linge ou bourse qui contiendra des aromates.

Glossaire – M -

MACEDOINE Mélange de fruits, de légumes, de viandes. MACERER Laisser séjourner fruits ou légumes dans une liqueur, vin ou alcool pour les parfumer. MANCHON Papillote en papier pour décoration. MARINER Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme. MASQUER Couvrir entièrement un élément quelconque d’une gelée, crème ou sauce. MERINGUER Enduire de [...]

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Glossaire – L -

LARDER Piquer une viande de petits lardons. LEVER – Retirer soigneusement à l’aide d’un couteau à lame flexible, dit filet de sole, les filets de poisson. – Prélever à l’aide de cuillères spéciales sur certains fruits et légumes, des petits morceaux réguliers de formes différentes : ovales, ronds. LIER Donner plus de consistance à l’aide [...]

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