Glossaire – T -

Category: Termes Techniques

TIMBALE

Préparation, généralement à base de légumes réduits en purée, que l’on fait cuire à feu doux dans un grand moule ou dans des moules individuels, le plus souvent au bain-marie. Une timbale ressemble à un flan, mais est la plupart du temps rendue plus consistante par l’addition de chapelure.

TOMBER

- Cuire au beurre jusqu’à évaporation complète de l’humidité.

- Exposer à feu doux des légumes dans une matière grasse afin de leur assurer quasiment une cuisson mais sans leur faire prendre coloration.

- Réduire de volume une chiffonnade d’oseille ou de laitue.

TOURNER

Donner aux légumes une forme régulière.

TRONCONS

Tranches de poisson de 3 à 5 cm de long.

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novembre 11th, 2010
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