Parcours Cuisine

Ingrédients : 1 Kg de tomate mondées et épépinées 300 gr de blanc de poireaux 500 gr d’oignons 300 gr de carottes 3 L de fond de volaille 150 gr de roux 100 gr de concentré de tomate Crème fraîche Brunoise de tomate mondée et épépinée Persil haché Procédés : Laver, nettoyer et émincer les [...]

Tags: brunoise, crème de tomate, dépouiller, monder, mouiller, roux, suer

Le menu s’étoffe un peu ! Table, apéritif Pain tomate, on ajoute des tomates séchées dans la pâte. Pour ce faire, on réduit la quantité d’eau dans la pâte (4 dL) et on ajoute les morceaux de tomates au milieu du bassin fontaine. Velouté de volaille, rillettes aux deux saumons, tartare saumon – pommes et [...]

Tags: champignons, choux, pain, pâtissière, rillette, saumon, tartare, tourte, velouté de volaille

Ingrédients : 1 Kg de champignons de Paris 100 gr de fenouil 1/2 L de vin blanc 2 feuilles de laurier 5 gr de grain de coriandre 100 gr d’olives noires dénoyautées 300 gr d’huile d’olive 100 gr de concentré de tomates 2 branches de thym 50 gr de raisins secs sel et poivre Procédés [...]

Tags: champignons

Ingrédients : 1/2 kg de pâte brisée 250 gr d’oignons finement hachés 4 oeufs 1 botte de persil 750 gr de haché de porc et veau 250 gr de champignons de paris 250 gr d’épinards surgelés en branche 250 gr de crème fraîche sel et poivre, muscade Procédés : Faire suer les oignons et y [...]

Tags: brisée, foncer, suer, tourte

Ingrédients : 700 gr de saumon frais 1/2 concombre 1 pomme verte 3 citrons verts sel, poivre, huile d’olive Pour la sauce : 500 gr de crème fraîche 1/2 pot de raifort sel et poivre Procédés : Couper le saumon en petits dés. Peler la pomme et la couper en petits dés. Peler et épépiner [...]

Tags: pomme, saumon, tartare

Ingrédients : 400 gr de saumon frais ou surgelé 300 gr de saumon fumé 100 gr d’oeufs rouges de caviar 200 gr de beurre ramolli Pour le court bouillon : eau, oignons, carottes, céleris, sel et poivre en grains, vin blanc Procédés : Cuire le saumon frais ou surgelé dans un court bouillon. Egoutter le,  [...]

Tags: rillette, saumon

Ingrédients : 1 poulet 1 bouquet marmite 1 litre d’eau pour 4 personnes 50 gr de roux au litre 1 jaune d’oeuf au litre 1 dl de crème fraîche au litre Sel , poivre, persil Procédés : Mettre la volaille dans une casserole avec de l’eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite. [...]

Tags: bouquet marmite, roux, velouté de volaille

ZESTE Partie extérieure et colorée d’un agrume. ZISTE Partie blanche et amère des agrumes se trouvant juste sous le zeste.

VANNER Mélanger jusqu’à complet refroidissement une crème ou une sauce pour éviter la formation d’une peau.

TIMBALE Préparation, généralement à base de légumes réduits en purée, que l’on fait cuire à feu doux dans un grand moule ou dans des moules individuels, le plus souvent au bain-marie. Une timbale ressemble à un flan, mais est la plupart du temps rendue plus consistante par l’addition de chapelure. TOMBER – Cuire au beurre [...]

SABLER Mélanger beurre et farine entre les mains jusqu’à obtention d’un produit ayant la consistance du sable. SAISIR Commencer la cuisson des différents éléments en les exposant à feu très vif. SALPICON Petits dés de viande, poisson, crustacés, gibier, volaille. SANGLER Mettre dans un récipient, entourer de glace contenant 20% de gros sel. SAUTER – [...]

Tags: sabler, singer, suer