Commentaires pour Parcours Cuisine http://www.parcourscuisine.be Le chemin culinaire d’un groupe d’étudiants en cuisine au Cefor de Namur (Belgique) dans les sections de restauration, chocolaterie, boulangerie & pâtisserie. Thu, 18 Jan 2018 14:04:44 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.0.3 Commentaires sur Parfum des Îles par Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/2017/12/parfum-des-iles/#comment-15831 Marc Cardinal Thu, 18 Jan 2018 14:04:44 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=13189#comment-15831 Merci pour l'info, c'est effectivement ce que l'on faisait en chocolaterie pour les pâtes de fruits mais on n'a pas pensé un moment que cela n'allait pas fonctionner. J'attends ton test. Marc Merci pour l’info, c’est effectivement ce que l’on faisait en chocolaterie pour les pâtes de fruits mais on n’a pas pensé un moment que cela n’allait pas fonctionner.
J’attends ton test.
Marc

]]> Commentaires sur Parfum des Îles par Bernard Ghaye http://www.parcourscuisine.be/2017/12/parfum-des-iles/#comment-14532 Bernard Ghaye Wed, 03 Jan 2018 20:56:12 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=13189#comment-14532 Bonjour, Je suis moi même élève en 3eme pâtisserie avec Etienne. Nous ne ferons ces gâteaux qu'à la rentrée mais je pense que ton problème de pectine ne viens ni du manque de temps ni de la quantité (en tout cas pas uniquement). En fonction du mûrissement de tes fruits, le taux d'acidité de ta purée n'était peut-être pas suffisant. C'est pour cette raison que l'on ajoute toujours de l'acide citrique ou du jus de citron pour précipiter la pectine (pâtes de fruits ou confitures). A tout hasard, j'en prendrai et te dirai le résultat. En tout cas merci pour le tuyau sur la quantité d’œufs. Bonjour,
Je suis moi même élève en 3eme pâtisserie avec Etienne. Nous ne ferons ces gâteaux qu’à la rentrée mais je pense que ton problème de pectine ne viens ni du manque de temps ni de la quantité (en tout cas pas uniquement). En fonction du mûrissement de tes fruits, le taux d’acidité de ta purée n’était peut-être pas suffisant. C’est pour cette raison que l’on ajoute toujours de l’acide citrique ou du jus de citron pour précipiter la pectine (pâtes de fruits ou confitures). A tout hasard, j’en prendrai et te dirai le résultat.
En tout cas merci pour le tuyau sur la quantité d’œufs.

]]> Commentaires sur La Mastelle par Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/2015/10/la-mastelle/#comment-11876 Marc Cardinal Sun, 26 Feb 2017 13:12:01 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=8564#comment-11876 Merci pour les jnfos et bon appétit à vous, Marc Merci pour les jnfos et bon appétit à vous,
Marc

]]> Commentaires sur La Mastelle par Dominique http://www.parcourscuisine.be/2015/10/la-mastelle/#comment-11806 Dominique Sat, 18 Feb 2017 23:37:03 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=8564#comment-11806 Enfin la recette qui me donne les Mastelles de mon enfance en Entre-Sambre-et-Meuse, c'est tout à fait ça. La recette est bien détaillée ce qui la rend facile à mettre en œuvre. On peut aussi les déguster soit à Namur, à Dinant, à Fosses-la Ville ou à Hastiere, les pâtisseries en vendent. Merci. Enfin la recette qui me donne les Mastelles de mon enfance en Entre-Sambre-et-Meuse, c’est tout à fait ça. La recette est bien détaillée ce qui la rend facile à mettre en œuvre. On peut aussi les déguster soit à Namur, à Dinant, à Fosses-la Ville ou à Hastiere, les pâtisseries en vendent. Merci.

]]> Commentaires sur Fondus au parmesan et au gruyere par Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/2010/11/fondus-au-parmesan-et-au-gruyere/#comment-11398 Marc Cardinal Tue, 27 Dec 2016 13:19:42 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=718#comment-11398 Bonjour, on est à +- 1,7kg de préparation. La recette était pour 20 personnes, tout dépend de la taille de vos croquettes. Le poids d'une croquette varie entre 20g et 40g mais vous devez en avoir au moins 40. Bien à vous, Marc Bonjour,

on est à +- 1,7kg de préparation.
La recette était pour 20 personnes, tout dépend de la taille de vos croquettes.
Le poids d’une croquette varie entre 20g et 40g mais vous devez en avoir au moins 40.

Bien à vous,
Marc

]]> Commentaires sur Fondus au parmesan et au gruyere par Alain Guyot http://www.parcourscuisine.be/2010/11/fondus-au-parmesan-et-au-gruyere/#comment-11375 Alain Guyot Thu, 22 Dec 2016 07:52:50 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=718#comment-11375 Bonjour, Vu les quantités, combien de fondus seront réalisés (+/-) svp ? Bonjour,
Vu les quantités, combien de fondus seront réalisés (+/-) svp ?

]]> Commentaires sur Index Pâtisserie par Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/2015/11/index-patisserie/#comment-10733 Marc Cardinal Tue, 01 Nov 2016 13:33:54 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=8198#comment-10733 Bonjour, la recette est sur le site. Nous avons fait cette tarte juste avant votre message ;-) Marc Bonjour,
la recette est sur le site.
Nous avons fait cette tarte juste avant votre message ;-)

Marc

]]> Commentaires sur Index Pâtisserie par Lauricella A-M http://www.parcourscuisine.be/2015/11/index-patisserie/#comment-10543 Lauricella A-M Fri, 21 Oct 2016 06:37:49 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=8198#comment-10543 Bonjour, je consulte régulièrement votre site. Qui est tout à fait génial. Je recherche désespérément la recette de la tarte bruxelloise (au sucre). Pouvez-vous m'aider? Merci Lauricella A-M Bonjour,
je consulte régulièrement votre site.
Qui est tout à fait génial.
Je recherche désespérément la recette de la tarte bruxelloise (au sucre).
Pouvez-vous m’aider?
Merci
Lauricella A-M

]]> Commentaires sur Les tartes aux fruits frais en pâte levée sucrée par Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/2016/06/les-tartes-aux-fruits-frais-en-pate-levee-sucree/#comment-10258 Marc Cardinal Sat, 10 Sep 2016 14:33:44 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=10606#comment-10258 Je confirme ;-) Je confirme ;-)

]]> Commentaires sur Les tartes aux fruits frais en pâte levée sucrée par omothermix.com http://www.parcourscuisine.be/2016/06/les-tartes-aux-fruits-frais-en-pate-levee-sucree/#comment-10011 omothermix.com Thu, 28 Jul 2016 21:02:17 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=10606#comment-10011 Des tartes qui ne doivet pas faire long feu. En tout cas, les photos les rendent encore plus gourmandes. J'adore le rouge en tarte, cela les mets en valeur ;) Des tartes qui ne doivet pas faire long feu. En tout cas, les photos les rendent encore plus gourmandes. J’adore le rouge en tarte, cela les mets en valeur ;)

]]> Commentaires sur Curry de poisson au lait de coco par Recettes thermomix http://www.parcourscuisine.be/2012/02/curry-de-poisson-au-lait-de-coco/#comment-9474 Recettes thermomix Thu, 02 Jun 2016 14:41:22 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=3649#comment-9474 Très jolie plat bien parfumé surtout que j'adore le cabillaud. Le mélange avec le lait de coco doit être excellent. Très jolie plat bien parfumé surtout que j’adore le cabillaud. Le mélange avec le lait de coco doit être excellent.

]]> Commentaires sur Les gaufres au sucre perlé (P4) par Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/2016/04/les-gaufres-au-sucre-perle-p4/#comment-9429 Marc Cardinal Sun, 29 May 2016 12:15:57 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=10347#comment-9429 Bonjour Bernard, merci pour la recette Marc. Bonjour Bernard,
merci pour la recette

Marc.

]]> Commentaires sur Les gaufres au sucre perlé (P4) par Bernard Ghaye http://www.parcourscuisine.be/2016/04/les-gaufres-au-sucre-perle-p4/#comment-9404 Bernard Ghaye Thu, 26 May 2016 12:49:40 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=10347#comment-9404 Bonjour, J'ai suivi le même parcours mais avec une année d'avance. Perso je ne garde pas cette recette mais celle-ci plus liégeoise: Gaufres de liège (pour 30 gaufres) 1 kg de farine 500 g de beurre fin tempéré 50 g de sucre fin 1/2 litre de lait entier 35 g de levure de boulanger 4 œufs entiers 20 g de sel 700 g de sucre perlé 1/ Sur un plan de travail, versez la farine et creusez une fontaine. A l’extérieur de celle-ci, versez le sucre fin et le sel. A l’intérieur, versez le lait entier tempéré et ajoutez la levure et les œufs. 2/ Commencez le mélange à la main au centre de la fontaine en incorporant progressivement la farine. Quand les trois quart de la farine sont incorporés, ajoutez le beurre tempéré, puis incorporez le reste de la farine. 3/ Quand les ingrédients sont bien mélangés, pétrissez à deux mains pendant 5 bonnes minutes. 4/ Faites reposer la pâte 1/2 heure sur le plan de travail recouvert d’un essuie de cuisine. 5/ Après le repos, incorporez le sucre perlé à deux mains. Pesez des pâtons de 100 g en leur donnant une forme ronde. Laissez lever environ 1h recouvert d’un linge à température ambiante. 6/ Préchauffez le fer à gaufre et faites cuire les gaufres à température moyenne. Recette en provenance de Saperlipopette à Liège BGH Deuxième année boulangerie patisserie Bonjour,
J’ai suivi le même parcours mais avec une année d’avance.
Perso je ne garde pas cette recette mais celle-ci plus liégeoise:
Gaufres de liège (pour 30 gaufres)
1 kg de farine
500 g de beurre fin tempéré
50 g de sucre fin
1/2 litre de lait entier
35 g de levure de boulanger
4 œufs entiers
20 g de sel
700 g de sucre perlé
1/ Sur un plan de travail, versez la farine et creusez une fontaine. A l’extérieur de celle-ci, versez
le sucre fin et le sel. A l’intérieur, versez le lait entier tempéré et ajoutez la levure et les œufs.
2/ Commencez le mélange à la main au centre de la fontaine en incorporant progressivement la
farine. Quand les trois quart de la farine sont incorporés, ajoutez le beurre tempéré, puis
incorporez le reste de la farine.
3/ Quand les ingrédients sont bien mélangés, pétrissez à deux mains pendant 5 bonnes minutes.
4/ Faites reposer la pâte 1/2 heure sur le plan de travail recouvert d’un essuie de cuisine.
5/ Après le repos, incorporez le sucre perlé à deux mains. Pesez des pâtons de 100 g en leur
donnant une forme ronde. Laissez lever environ 1h recouvert d’un linge à température ambiante.
6/ Préchauffez le fer à gaufre et faites cuire les gaufres à température moyenne.
Recette en provenance de Saperlipopette à Liège
BGH
Deuxième année boulangerie patisserie

]]> Commentaires sur Les spéculoos par Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/2015/11/les-speculoos/#comment-9230 Marc Cardinal Sun, 01 May 2016 12:42:09 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=8991#comment-9230 Merci à vous, Marc Merci à vous,
Marc

]]> Commentaires sur Le rouleau confiture par Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/2016/02/le-rouleau-confiture/#comment-9229 Marc Cardinal Sun, 01 May 2016 12:41:36 +0000 http://www.parcourscuisine.be/?p=9730#comment-9229 Merci à vous, Marc Merci à vous,
Marc

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