Parcours Cuisine

Ingrédients :

• 1 poulet
• 1 bouquet marmite
• 1 litre d’eau pour 4 personnes
• 50 gr de roux au litre
• 1 jaune d’oeuf au litre
• 1 dl de crème fraîche au litre
• Sel , poivre, persil

Procédés :

1. Mettre la volaille dans une casserole avec de l’eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite.
2. Au terme de la cuisson, retirer la volaille, décortiquer, et passer au chinois le fond.
3. Le dégraisser.
4. Prélever la quantité nécessaire de fond, lier au roux et faire dépouiller +/- 10 mins.
5. Assaisonner de sel et de poivre.
6. Au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d’oeufs.
7. Dans les assiettes mettre de la chair de volaille et verser au-dessus du velouté.
8. Garnir de peluche de cerfeuil.

Truc & Astuce :

Le bouquet marmite est le mélange d’un oignon avec clou de girofle, carottes entières, céleri, poireau avec en plus un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil). C’est un mélange de légumes pour donner du goût au fond. Lorsque la volaille est cuite, la découper en morceau et réserver pour le service. Le liquide qui reste dans la casserole, une fois chinoisé, se nome un fond de volaille. Pour cette recette, nous avons besoin d’un roux de 50 gr par litre (voir recette roux). Voir la définition de dépouiller qui ici est prise dans le sens d’affiner la sauce.

Alors pourquoi ajouter un oeuf  et la crème ?

Il y a trois règles dans la réalisation d’une ‘ soupe ‘ :

- Potage : mélange de légumes dont la liaison est réalisée par des pommes de terre et aucune bonification.

- Velouté : mélange de légumes dont la liaison est réalisée par un roux et  une bonification avec oeuf / crème.

- Crème : mélange de légumes dont la liaison est réalisée par un roux et  une bonification avec crème.

On peut en conclure que la définition de notre soupe est liée à sa préparation, dans le cas d’un potage, on épaissit (LIER) avec des pommes de terre et rien d’autres. Dans notre cas, on lie avec un roux et on bonifie (améliore) le mélange avec de la crème et un oeuf. Et pour le potage, liaison avec un roux et on ajoute de la crème.

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Nous voici donc plus intelligent ! On arrive au dressage, déposer les dés de volaille dans l’assiette et verser le velouté, décorer de persil.