Posts Tagged ‘meringue’

Omelette norvégienne

Ingrédients 20 pers : Pour les biscuits cuillères : 10 jaunes d’oeufs 200g de sucre S2 250g de farine 10 blancs d’oeufs 150g de sucre S0 Pour la crème glacée : 1L de lait 8 jaunes d’oeufs 250g de sucre S2 1 gousse de vanille 200mL de crème Macédoine de fruits Pour la Meringue : [...]

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Ballade sucrée dans les bois

Ingrédients 20 pers : Pour la mousse praliné noisette : 6 feuilles de gélatine 250g de lait 250g de crème 140g de jaunes d’oeufs 50g de sucre 300g de praliné noisette 400g de crème fouettée Pour la meringue légère (la veille) 170g d’eau 165 blancs d’oeufs 15g d’albumine 35g de sucre 0,70g de xanthane 2g [...]

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Nougat glacé au coulis de framboise. Glace à l’huile d’olive. Crème brûlée à la fleur d’oranger

Ingrédients 20 pers : 150g de fruits confit 200mL de kirsh 105g de sucre semoule 70g de crème 40g d’eau 185g d’amandes effilée 200g de sucre 4 blancs d’oeufs 700mL de crème fraîche 20 feuilles de menthe 200mL de coulis de framboise 750g de yaourt maigre ou caillé de brebis poivre noir du moulin 60g [...]

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Mousse de fruits exotique, glace au lait d’amandes

Ingrédients 20 pers : 250g de blanc d’oeufs 450g de sucre 150g d’eau 500g de fruits exotiques (purée ou coulis) 250g de crème 16g de gélatine 8 oeufs 150g de sucre 100g de maïzena 100g de farine 1 sachet de sucre vanilliné 200mL de lait d’amandes 6 jaunes d’oeufs 100g de sucre 300mL de lait [...]

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Nougat glacé au miel

Ingrédients 20 pers  : 200g de fruits secs 100g de noix 100g de noisettes 5 oeufs 100g de sucre 220g de miel 600mL de crème 200g de groseilles feuilles de menthe 100g de beurre salé Procédés  : Faire torréfier les fruits secs au four à 180°C pendant 10 minutes; laisser refroidir et mixer dans un [...]

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Les Meringues

Suivre les recettes que vous trouverez sur ce site en fonction de l’utilisation de votre meringue, sinon faite place à votre imagination… Faite attention à la « cuisson », c’est un séchage en fait. Mettre à température le four à 150°C, lorsque vous enfournez les meringues, descendre à 90°C pendant 3 ou 4 heures en fonction de [...]

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Crème chocolat blanc, vanille et quatre poivres sur biscuit au chocolat et amandes

Ingrédients pour la crème  : 200g de lait entier 20g de sucre 20g de maîzena 50g de jaunes d’oeufs 1 gousse de vanille 10g de mycryo 130g de chocolat blanc Mélange 4 poivres 300g de crème fraîche Ingrédients pour le biscuit  : 75g de poudre d’amandes 75g de sucre en poudre 65g d’oeufs entiers 35g [...]

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La mousse de fruits – Mousse de Framboise

Base : pulpe de fruits + gélatine + meringue italienne + crème fouettée Ingrédients  : 1Kg de pulpe de fruits 200g de sucre S2 30g de gélatine 1/2L de crème fraîche 300g de pulpe de fruits 100g de sucre glace 1 jus de citron Procédés  : Ramolir la gélatine à l’eau froide. Mixer la pulpe [...]

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Meringue

La base de la meringue est toujours la même, blancs d’oeufs, sucre, parfois jus de citron et une pincée de sel pour aider la montée des blancs. La variation viens de la préparation et du type de sucre utilisé. Pour une meringue Française : Fouetter 3 blancs en neige ferme au fouet électrique. Quand ils [...]

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Rochers

Ingrédients : 600g de sucre S2 6 blancs d’oeufs 600g de noix de coco râpée 2càs de farine Procédés  : Battre les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à une température de 45°C à 50°C. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une meringue Suisse et prolonger jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la noix de coco et la [...]

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