Ballade sucrée dans les bois
Ingrédients 20 pers :
- Pour la mousse praliné noisette :
- 6 feuilles de gélatine
- 250g de lait
- 250g de crème
- 140g de jaunes d’oeufs
- 50g de sucre
- 300g de praliné noisette
- 400g de crème fouettée
- Pour la meringue légère (la veille)
- 170g d’eau
- 165 blancs d’oeufs
- 15g d’albumine
- 35g de sucre
- 0,70g de xanthane
- 2g de poudre de cèpes séchés
- Pour le crumble chocolat :
- 100g de farine
- 100g de sucre en poudre
- 75g de poudre d’amandes
- 100g de cacao en poudre
- 100g de beurre
- Pour le crumble vert :
- 80g de farine
- 70g de beurre
- 15g de fructose ou sucre
- 35g de sucre en poudre
- colorant vert
- Pour la glace aux cèpes :
- 500mL de lait
- 250mL de crème
- 6 jaunes d’oeufs
- 50g de cèpes séchés
- 175g de sucre
- chocolat au lait
Procédés :
- Pour la meringue légère :
- Monter au batteur les ingrédients, répartir dans les moules demi sphériques.
- Faire sécher toute une nuit à l’étuve ou au four très doux (50°C)
- Laisser refroidir. Tremper les meringues dans du chocolat au lait et laisser durcir.
- Pour la mousse :
- Faire tremper la gélatine à l’eau froide :
- Bouillir le lait et la crème. Faire un ruban jaune d’oeuf sucre et cuire à la nappe, ajouter les feuilles de gélatine essorées et le praliné noisette et la crème fraîche battue, verser dans des moules coniques. Réserver au congélateur.
- Pour le crumble chocolat :
- Mélanger légèrement les ingrédients pour obtenir une pâte sableuse, étaler sur plaque et cuire au four à 160°C pendant 10 minutes.
- Laisser refroidir et mixer.
- Pour le crumble vert :
- Mélanger de la même façon le ingrédients, faire cuire 10 minutes à 140°C. Laisser refroidir et mixer.
- Pour la glace aux cèpes :
- Faire infuser les cèpes dans le lait (de préférence la veille)
- Faire bouillir le lait, le passer au chinois.
- Faire un ruban jaune d’oeuf, sucre.
- Cuire à la nappe. Passer en turbine.
Economat : Fichier Excell
Truc & Astuces :
Ne pas tremper les meringues dans le chocolat, c’est trop dur à manger (croquant) mais plutôt les saupoudrer de poudre de cacao. Attention à la structure des meringue, ce n’est pas la meringue classique (Française ou Italienne). C’est très fragile, comme de la poudre, c’est fait pour ! c’est la structure désirée en fait. Donc ne pas chercher à avoir une meringue croquante et moelleuse au centre. C’est à cause de l’albumine et la très faible quantité de sucre.