Archive for the ‘Recettes’ Category

La bûche orange – framboise

Ingrédients  pour 1 bûche de 30cm : Pour le biscuit noisette : 4 oeufs entiers 120g de sucre S1 120g de farine Poudre de noisette (125g) Pour la mousse orange : 65g de sucre S1 150g de purée d’orange 5 feuilles de gélatine 150g de crème fraîche 150g de blancs d’œufs Pour la mousse framboise [...]

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Parfum des Îles

Ingrédients  pour 10 dômes de 7cm : Pour la dacquoise coco (recette originale !!! diviser par deux) : 35g de sucre S1 140g de coco râpé 180g de sucre S0 35g de poudre d’amandes 165g de blancs d’œufs Pour le confit ananas mangue : 65g de cubes d’ananas 65g de cubes de mangue 10g de [...]

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Le Metis

Ingrédients  pour un gâteau de 18 cm x 5cm: Pour le biscuit chocolat : 50g de beurre 50g de sucre S0 50g de blancs d’œufs 30g de farine 20g de poudre de cacao Pour le biscuit joconde : 20g de beurre 80g de sucre S0 160g de blancs d’œufs 25g de farine 80g de poudre [...]

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Le Marceau

Ingrédients  pour un gâteau de 16 cm x 5cm: Pour le biscuit chocolat : 85g de jaunes d’œufs 95g de sucre S1 30g de cacao 45g de farine 85g de blancs d’œufs 30g de beurre Pour le croustillant praliné : 65g de praliné 30g de chocolat au lait 65g de feuilletine Pour la mousse chocolat [...]

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Tarte chibouste poire-caramel

Ingrédients  pour une tarte de 16 cm: Pour la pâte sablée : 80g de beurre 200g de farine 1g de sel 14g de poudre d’amande 2g d’extrait de vanille 25g d’oeufs 40g de sucre impalpable Pour la crème frangipane 50g de beurre 20g de farine 50g de poudre d’amande 50g d’oeufs 50g de sucre impalpable [...]

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Tiramisu revisité

Ingrédients  pour un tiramisu de 30 cm x 30 cm : Pour le biscuit fruits secs : 75g d’amandes 15g de noisettes 15g de pistaches 40g de sucre S0 45g de cassonade blonde 25g de farine 110g de blancs d’œufs 25g de sucre S1 10g d’extrait de café Pour la crème Anglaise : 330g de [...]

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Le Mille-Feuille

Ingrédients  pour deux milles-feuilles de 13 cm x 16 cm : Pour la crème mousseline : 1oog de beurre 100g de pâte de noisette ou de pralin 300g de crème pâtissière (Attention il faudra 800g de crème pâtissière pour toute la recette) Pour la crème diplomate : 225g de crème fraîche 500g de crème pâtissière [...]

La Bavarois à la poire

Ingrédients  pour un gâteau de 16 cm x 5 cm ou 18 cm x 4 cm: Pour le biscuit : 400g de broyage 50/50 56g de farine 6 œufs entiers 40g de beurre 6 blancs d’œufs 40g de sucre Pour le bavarois 2 jaunes d’œufs 75g de sucre 250g de lait 250g de purée de [...]

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Le Javanais

Ingrédients  pour des parts de 1 pers 4/6cm, de 4 pers 8/12cm, de 8 pers 16/12cm : Pour le biscuit : 500g de massepain 440g de blancs d’oeufs 100g de sucre 38g de farine Pour la crème au beurre : 400g de beurre 2 œufs entiers 100g d’eau 225g de sucre extrait de café (trablit) [...]

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Le Saint-Honoré (revisité)

Ingrédients  pour une tarte de 18 cm ou 20 cm : Pour la pâte grasse (A faire 24 heures à l’avance) : 100g de beurre 200g de farine 1 œuf entier 2,5g de sel 100g de sucre impalpable Pour la pâte à choux : 50g de beurre 3 œufs entiers 100g de farine 100g d’eau [...]

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La tarte citron meringuée

Ingrédients  pour une tarte de 20cm x 20cm : Pour la pâte à croûte (A faire 24 heures à l’avance) : 150g de beurre 300g de farine 1 œuf entier 3g de sel 150g de sucre impalpable Pour la crème citron : 50g de beurre 2 œufs entiers 1 jaune d’œuf 150g de jus de [...]

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Macarons (Version 3 ème année)

Ingrédients  pour +- 24 macarons : 150g de sucre S1 50g d’eau 150g de broyage pur (poudre d’amande) 150g de sucre impalpable 110g de blancs d’œufs colorant en gel ou en poudre Intérieurs pour macaron : Macarons café 150g de pâte d’amande 50g de beurre 12 gouttes d’extrait de café (voir plus) Si besoin sirop [...]

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Tarte Framboise

Ingrédients  pour une tarte de 24cm x 24cm : Pour la pâte à croûte (A faire 24 heures à l’avance) : 150g de beurre 300g de farine 85 d’œufs entiers 3g de sel 150g de sucre impalpable 45g de poudre d’amandes (recette de Cyril Lignac) 85g de fécule de pomme de terre (recette de Cyril [...]

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Paris Brest revisité

Ingrédients  pour +/- 24  choux (6 x Paris Brest) : Pour la pâte à choux : 125g d’eau 60g de beurre 125g de farine 3 oeufs entiers Pour la crème mousseline : 125g de beurre 3 jaunes d’oeufs 250mL de lait 100g de sucre 30g de maïzena 50g de praliné (maison) ou du commerce Pour [...]

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Les Macarons

Ingrédients  pour +/- 25  macarons (en fonction de la taille) : 80g de blancs d’oeufs à température ambiante 40g de blancs d’oeufs à température ambiante 350g de broyage 50/50 (1/2 amande et 1/2 sucre impalpable) 150g de sucre fin colorant Procédés : Préparation : S’assurer que le temps pour temps est bien fin, ou le [...]

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