Parcours Cuisine

Ingrédients  pour +- 24 macarons :

• 150g de sucre S1
• 50g d’eau
• 150g de broyage pur (poudre d’amande)
• 150g de sucre impalpable
• 110g de blancs d’œufs
• colorant en gel ou en poudre
  
• Intérieurs pour macaron :
• Macarons café
• 150g de pâte d’amande
• 50g de beurre
• 12 gouttes d’extrait de café (voir plus)
• Si besoin sirop de sucre
• Macarons chocolat
• 100g de chocolat noir
• 125g de crème fraîche
• 7g de miel
• Si besoin sirop de sucre
• Macarons cassis
• 250g de purée de cassis
• 110g de sucre
• 6g de pectine
• Macarons framboises
• 250g de purée de framboises
• 125 de sucre
• 6g de pectine
• Macarons caramel beurre salé
• 200g de sucre
• 10g de crème fraîche
• 125g de beurre demi salé
• Macarons vanille
• 150g de pâte d’amande 50%
• 50g de beurre
• 1 gousse de vanille grattée
• Si besoin sirop de sucre
• Macaron pistache
• 30g de pâte d’amande 50%
• 100g de beurre
• 20g ou plus de pâte de pistache
• Macarons Mangue Passion
• 150g de purée de mangue
• 100g de purée de passion
• 100g de sucre
• 3g de pectine

Procédés :

1. Mode opératoire :
2. Mélanger le broyage et le sucre impalpable avec 55g de blancs d’œufs liquide.
3. Faire une meringue Italienne (chauffer l’eau + le sucre S1)
4. A 118°C incorporer le sirop se sucre dans les autres 55g de blancs d’œufs battus.
5. Incorporer le colorant dans la meringue.
6. Incorporer la meringue refroidie dans la masse broyage / blancs.
7. Macaronner (mélanger délicatement)
8. Dresser sur une platine avec papier cuisson.
9. Disposer des essuies sur la table et taper la platine 2 à 3 fois.
10. Laisser croûter environ 30 minutes.
11. Cuire à 150°C pendant 10 à 12 minutes.
12. Quand le macaron se décolle de la platine , il est cuit.
13. Préparation de l’intérieur café :
14. Ramollir la pâte d’amande et ajouter le beurre tempéré.
15. Ajouter l’extrait de café.
16. Ajouter un peu de sirop de sucre pour obtenir la consistance voulue (La crème fraîche marche aussi)
17. Préparation de l’intérieur chocolat :
18. Faire bouillir la crème et le miel.
19. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement.
20. Faire un sirop si besoin.
21. Préparation de l’intérieur cassis :
22. Chauffer la purée et la moitié du sucre à 70°C
23. Mélanger la pectine et le reste du sucre.
24. Incorporer la dans la purée chaude.
25. Réduire comme une confiture.
26. Préparation de l’intérieur framboises :
27. Chauffer la purée et la moitié du sucre à 70°C
28. Mélanger la pectine et le reste du sucre.
29. Réduire comme une confiture.
30. Préparation de l’intérieur caramel beurre salé :
31. Faire un caramel assez prononcé et verser la crème fraîche chaude dessus hors du feu.
32. Ajouter le beurre en 3 fois et cuire à 103°C
33. Refroidir et garnir les coques.
34. Préparation de l’intérieur vanille :
35. Ramollir la pâte d’amande et ajouter le beurre tempéré.
36. Ajouter la gousse de vanille grattée.
37. Ajouter le sirop de sucre si besoin.
38. Préparation de l’intérieur pistache :
39. Ramollir la pâte d’amande et ajouté le beurre tempéré,  la pâte de pistache.
40. Ajouter le sirop de sucre si besoin.
41. Préparation de l’intérieur Mangue Passion :
42. Chauffer les purées et la moitié du sucre à 70°C
43. Mélanger la pectine et le reste du sucre préalablement mélangé ensemble.
44. Verser sur la purée et réduire comme une confiture.
45. Finition :
46. Garnir les coques avec l’intérieur de votre choix.
47. Laisser reposer 24 heures avant dégustation. Si vous résistez !

Truc & Astuces :

On se retrouve de nouveau avec une masse sèche (broyage + sucre + blanc) et une masse liquide (meringue). La grande question est encore une fois dans quelle masse mettre le colorant. Une certitude maintenant, ne jamais mettre le colorant dans les blancs avant de les avoir battus.  J’ai pris l’habitude d’ajouter le colorant dans la masse solide parce qu’il n’y a aucune surprise ou réaction avec les blancs. Par contre n’utiliser pas de colorant liquide, ils ne tiennent pas à la cuisson et la couleur va ternir. Le macaronnage  est la phase la plus délicate, il faut aller jusqu’à ce que votre appareil fasse un beau V sur la spatule quand vous la soulevée mais en restant encore liquide. Un peu comme la pâte à choux. Laisser croûter pendant 30 , voir 60 minutes. Pour la cuisson, le truc à la maison, est de coincer une cuillère dans la porte pour laisser l’humidité sortir pendant la cuisson. Lorsque le macaron se décolle de la platine, c’est ok. Les coques se conservent emballées durant une semaine dans un endroit sec.