Parcours Cuisine

Ingrédients  +- 115 pralines (6 moules)  : 500g de sucre fin un peu d’eau 250g de crème 125g de beurre salé 125g de glucose 1g de sel 1,2kg de chocolat noir 811 Procédés : Mouler les coques avec le chocolat noir suivant le procédé classique de précristallisation. Amener à ébullition la crème et le glucose [...]

Tags: caramel, Pralines caramel beurre salé

Ingrédients 20 pers  : 500mL d’eau sucre,sel 200g de beurre 350g de farine 500mL d’oeuf 6 oeufs 200g de sucre 400mL de crème 400mL de lait 600g de sucre 200mL d’eau crème fraîche miel Procédés  : Préparer une pâte à choux suivant la recette normale. faire bouillir l’eau , sel, sucre, le beurre Hors du [...]

Tags: caramel, glace, profiteroles glacées et caramel

Nous voici enfin dans la cuisine pour commencer cette 3ème année de cours. Petit menu simple pour se mettre en forme : en zak : dés de boeuf à la Fourme d’Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, tartare de crevettes et d’écrevisses sur son lit de crudités, Gougères Ardéchoises accompagnées de [...]

Tags: Blinis de châtaignes au Tome de brebis d'Ardèche et myrtilles, caramel, choux, dés de boeuf à la Fourme d'Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre, magret de canard sauce bordelaise - barigoule d'artichauts, poisson du marché - sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, profiteroles glacées et caramel, tartare de crevettes et d'écrevisses sur son lit de crudités

Ingrédients : 1 kg de sucre semoule 3 dl d’eau 5 dl d’eau ou de crème fraîche Procédés : Utiliser un récipient bien propre. Y  mettre le sucre et l’eau; amener à ébullition régulière. Pour ce faire, régler la source de chaleur. Pendant la cuisson, ne jamais mélanger. Passer sur les parois intérieures du poêlon [...]

Tags: caramel

Ingrédients : 1 L de lait 1 Bâton de vanille 250 gr de sucre semoule 8 à 10 oeufs entiers Procédés : Utiliser des moules à dariole ou d’autres petits moules en pyrex, faïences. D’autre part, préparer le flan comme suit : faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Verser cette composition [...]

Tags: caramel, flan

Pain, Apéro, table, Potage choux rouge, préparation du pâté d’Ardenne avec la confiture d’oignons, fondus au fromage (sauce béchamel) , Loempia avec une sauce aigre douce et pour le dessert; flan au caramel. Le pâté d’Ardenne et la confiture d’oignon seront préparés cette semaine mais cuits et prêts pour dans trois semaines. Le pâté sera [...]

Tags: aigre douce, caramel, choux rouge, confiture d"oignons, flan, fondus, loempias, pâté d'Ardennes