Parcours Cuisine

Ingrédients 16 pers : 425g d’oignons 100g de filet de rouget 1 Bouteille de vin blanc coteaux du Layon 1 botte de persil 2 feuilles de  gélatine huile d’olive Procédés : Faire la gelée de savenière : Faire bouillir 100 ml de vin blanc, ajouter 2 feuilles de gélatine, puis mélanger jusqu’au moment où la [...]

Tags: Côté mer filet rouget barbet

Ingrédients 16 pers : 250g de Saint-Jacques 1 petit boudin noir 2 chicons 800g de beurre 800g d’abricots secs 1 grenade 1 pamplemousse fumet de poisson Procédés : Tailler le boudin noir en rondelle d’1 centimètre d’épaisseur. Tailler les chicons et les abricots en julienne. Faire suer les chicons au beurre et à la moitié [...]

Tags: Noix de Saint-Jacques au boudin noir

Ingrédients 20 pers : 250g de chocolat noir 250g de beurre 5 jaunes d’oeufs 60g de sucre 10 blanc d’oeufs 160g de sucre 250mL de crème 220g de chocolat noir 2 càs de Rhum 12 jaunes d’oeufs 300g de sucre 1L de lait 500mL de crème chocolat noir (déco) Toblerone 60g sucre 140g de fondant [...]

Tags: assiette gourmande "tout chocolat", glace, glace stracciatella

Ingrédients 20 pers : 150g de sucre 400mL de crème 200mL de lait 200mL de jus de la passion 10 jaunes d’oeufs 240g de chocolat noir 4 jaunes d’oeufs 100g de sucre 200mL de lait 300mL de crème 250g de sucre 100g de beurre 100mL de jus d’orange 50g de farine 20g de poudre de [...]

Tags: assiette gourmande "tout chocolat"

Ingrédients 20 pers : 10 râble de lièvre 1L de pinot noir de Bourgogne 600mL de sauce tomate 800g de beurre 8 càc de coulis de framboise 12 échalotes 400mL de fond de volaille sel, poivre 50g de beurre 150g d’oignons 80g de carottes 50g de céleri blanc 500mL de fond de volaille 1kg de [...]

Tags: Rable de lièvre au Pinot noir - garniture d'automne

Ingrédients 20 pers : 2kg de filet de cabillaud 20 tranches de jambon Ganda 1L de fumet de poisson 1L de crème 300g de beurre 500g de beurre 10 oeufs 200mL de vin blanc 2 boîtes de morilles séchées 300g d’amandes effilées pâte de kadahïf 400g de carottes 400g de haricots verts 400g de salsifis [...]

Tags: Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda

Au menu cette semaine : Noix de Saint-Jacques au boudin noir,  Côté mer filet rouget barbet. Bonbon, brick au chèvre de la Loire. En entrée : Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda, le plat : Râble de lièvre au Pinot noir, garniture d’automne, pour l’entremet : Mayonnaise au chocolat [...]

Tags: assiette gourmande "tout chocolat", brick au chèvre de la Loire, Côté mer filet rouget barbet, Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda, glace stracciatella, Mayonnaise au chocolat, Noix de Saint-Jacques au boudin noir, Rable de lièvre au Pinot noir - garniture d'automne

Ingrédients 16 pers : 600g de blanc de poulet 200g de framboise 100mL de vinaigre de framboise 335g d’oignons 500mL de crème fraîche Procédés : Hacher l’oignon et émincer les blancs de poulet puis faire suer l’oignon haché dans un peu de matière grasse. Déglacer au vinaigre de framboise. Faire réduire. Ajouter les émincées de [...]

Tags: Emincé de volaille à la framboise

Ingrédients 16 pers : 100mL de fond de volaille 100g de petits lardons 250g de champignons 80mL de crème fraîches 2 échalotes 2 gousses d’ail miel sel, poivre Procédés : Préparer un fond de volaille. Ciseler et faire dorer les échalotes, ajouter la crème et réserver. Faire revenir les lardons au beurre. Réserver. Couper les [...]

Tags: crème de champignons - julienne de lardons - trait de miel

Ingrédients 20 pers : 250g de blanc d’oeufs 450g de sucre 150g d’eau 500g de fruits exotiques (purée ou coulis) 250g de crème 16g de gélatine 8 oeufs 150g de sucre 100g de maïzena 100g de farine 1 sachet de sucre vanilliné 200mL de lait d’amandes 6 jaunes d’oeufs 100g de sucre 300mL de lait [...]

Tags: glace au lait d'amandes, meringue, mousse de fruits exotique

Ingrédients 20 pers : 15 filets de faisan 1kg de mousse de volaille 300g de foie gras 20 chicons 5 pommes 20 feuilles à loempia 2 kg de pomme de terre 250g de Calvados 0,5g de lécithine de soja 0,5g de sucro fond brun de faisan panko Procédés : Couper le pied des chicons, une [...]

Tags: filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés et mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados

Ingrédients 20 pers : 200g d’orge perlé ou de l’éblis 200g d’échalotes 4 citrons huile d’olive persil 400g de tomates 1 poivron menthe 20 feuille de brick 1 oeuf 1kg de carottes 1kg de navets 1kg de courgettes 1 céleri rave 2 citrons 1 thym citron 50g de beurre 400mL de crème 1 raifort 1 [...]

Tags: bonbon surprise et taboulé d'orge, sauce béarnaise, sauce choron, thon rouge grillé - espuma de wasabi

Ingrédients 20 pers : 400g d’estragon hachés 200g de cerfeuil hachés 100g de persil hachés 100g d’échalotes hachés 2L de vinaigre de vin blanc 500mL de vin blanc 12 jaunes d’oeufs 12 càs de gastrique 1 L de beurre clarifié Procédés : Pour la gastrique : Laisser réduire le liquide de +/- 1/4 (casse un [...]

Tags: sauce béarnaise

Ingrédients 16 pers : 1 fagot de chèvre 1 botte de radis 170g de truite fumée 25g de germes de chou rouge vinaigre balsamique Procédés : Couper des fines tranches de chèvre. Découper les radis en 4 morceaux. Découper la truite fumée en dés de 2 cm. Déposer en verrine une tranche de chèvre, un [...]

Tags: Chèvre de Loire - radis blanc - truite fumée - vinaigre balsamique

Ingrédients 16 pers : 75mL de bouillon de légumes 150g de foie gras de canard cuit 125mL de crème fraîche 150g d’oignons 80mL de crème de cassis 25g de pignon de pin Procédés : Préparer le bouillon de légumes. Mixer finement le foie gras et le bouillon de légumes. Poivrer avec du poivre fin, passer [...]

Tags: Mousse de foie gras de canard et sa compotée d'oignons