Assiette gourmande “tout chocolat” 1

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 150g de sucre
  • 400mL de crème
  • 200mL de lait
  • 200mL de jus de la passion
  • 10 jaunes d’oeufs
  • 240g de chocolat noir
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 200mL de lait
  • 300mL de crème
  • 250g de sucre
  • 100g de beurre
  • 100mL de jus d’orange
  • 50g de farine
  • 20g de poudre de cacao
  • 60g de grué de cacao
  • 60g d’amandes effilées
  • 250mL de crème
  • 125g de chocolat au lait
  • 125g de chocolat noir
  • 20g de sucre
  • 210g de blanc d’oeuf

Procédés :

  1. Crème brûlée passion et crémeux au chocolat :
  2. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre. Ajouter les autres ingrédients. Verser en ramequin. Cuire environ 30 minutes à 110°C
  3. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre. Bouillir le lait et la crème. Verser sur le ruban et cuire comme une anglaise. Y ajouter le chocolat noir, mélanger et laisser refroidir.
  4. Tuile grué de cacao et mousse au chocolat en espuma.
  5. Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer 1 heure. Cuire en petits dômes à 170°C sur silpat.
  6. Faire bouillir la crème avec le sucre. Verser sur le chocolat, mélanger, ajouter les blancs d’oeufs, mettre au siphon et ajouter 2 cartouche de gaz.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

La crème brûlée et le crémeux n’ont pas été fait dans cette recette. Ce sera pour une prochaine fois. Pour ce qui est de la mousse, faire attention à l’ajout des blancs d’oeufs, la température du chocolat ne doit pas être trop forte sinon vous allez cuire les oeufs.

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octobre 25th, 2012
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