Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers  : 200g de fruits secs 100g de noix 100g de noisettes 5 oeufs 100g de sucre 220g de miel 600mL de crème 200g de groseilles feuilles de menthe 100g de beurre salé Procédés  : Faire torréfier les fruits secs au four à 180°C pendant 10 minutes; laisser refroidir et mixer dans un [...]

Tags: meringue, nougat glacé au miel

Ingrédients 20 pers  : 20 petites poires 20 disques de pâte feuilletée 400g de chocolat noir 2 oeufs (dorure) 2 citron sucre 1,2L de crème anglaise (décoration) Procédés  : Eplucher les poires, couper une tranche côté mouche afin d’avoir une bonne assise. Avec une cuillère à pomme parisienne, retirer la mouche et creuser légèrement. Réserver [...]

Tags: poire surprise au chocolat

Ingrédients 20 pers  : 8 couronne d’agneau (+/- 3kg) 6 souris d’agneau 2kg de pomme de terre bintjes 4 fenouil 5 courgette 8 tomates 4 aubergines 1 pain de mie 1 céleri blanc 300g de parmesan 2 botes de persil 3 gousses d’ail fumé 200mL d’huile d’olive 150g de beurre romarin 3 oignons 1kg de [...]

Tags: duo d'agneau rôti et confit - parmentier de légumes - jus délicat au romarin

Ingrédients 20 pers  : 10 petites ailes de raie 750g de pleurotes 40 escargots persil beurre 3 gousses d’ail 4 courgettes 20 tomates cerises 1 poivron jaune 1 poivron vert 8 oeufs 400g de beurre 2 citrons Procédés  : Couper les pleurotes (les éfiler) (si trop grande, couper les pieds car ils sont dur) et [...]

Tags: aile de raie farcie aux pleurotes et escargots, sauce Hollandaise

Ingrédients 20 pers  : 30g de blanc d’oeuf 50g de Cantal 20 mini asperges vertes 150mL de crème fraîche 33% 70g de yaourth 1 citron 20 écrevisses 150g de truite fumée sel, poivre Procédés  : Pour le croustillant de Cantal : Raper le cantal et le mélanger avec le blanc d’oeuf. Etaler l’appareil entre deux [...]

Tags: verrine d'asperges sur lit de truites fumées et d'écrevisses - crème acidulée et son croustillant de Cantal

Ingrédients 16 pers  : 15g de morilles sèches 150mL de crème fraîche 1 échalote 10g de beurre Cognac (déglaçage) 16 queues de crevettes 16 carrés de pâte à raviole thym persil plat 8 tomates cerise Procédés  : Pour la crème de morilles : Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède. Durant au moins 1 heure, [...]

Tags: raviole de crevettes à la crème de morilles

Ingrédients 18 pers  : 140g de saumon 1 ciboulette 180 de fonds d’artichaut 250g d’épinards 370g de citron 200g de Sainte-Maure de Touraine sel, poivre échalote huile d’olive Procédés  : Pour la crème d’épinard : Cuire les épinard dans une casserole durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir dans un plat et conserver au réfrigérateur. [...]

Tags: silpat, tartare de saumon et crème d'épinard et d'artichaut au Sainte Maure de Touraine

Voici le menu de cette semaine : 4 zak dont une raviole de crevettes à la crème de morilles, une verrine d’asperges sur lit de truites fumées et d’écrevisses, crème acidulée et son croustillant de Cantal, un tartare de saumon et crème d’épinard et d’artichaut au Sainte Maure de Touraine, une Saint-Jacques poêlée à l’amande, [...]

Tags: aile de raie farcie aux pleurotes et escargots, duo d'agneau rôti et confit - parmentier de légumes - jus délicat au romarin, nougat glacé au miel, poire surprise au chocolat, raviole de crevettes à la crème de morilles, Saint-Jacques poêlée à l'amande, tartare de saumon et crème d'épinard et d'artichaut au Sainte Maure de Touraine, verrine d'asperges sur lit de truites fumées et d'écrevisses - crème acidulée et son croustillant de Cantal

Ingrédients 16 pers  : 6 pommes 1/2 citron 250ml de jus de pomme 20g de sucre 1 oeuf 250mL de vin du coteaux du Layon 4 feuilles de gélatine Procédés  : Eplucher et épépiner les pommes, les couper en morceaux. Mettre dans le poêlon, ajouter le jus de pommes, le sucre le jus d’un 1/2 [...]

Tags: Sorbet Pomme Granny Smith en gelée du Coteaux du Layon

Ingrédients 20 pers  : 1L de lait 16 jaunes d’oeuf 525g de sucre 16g de gélatine 1 gousse de vanille 600mL de crème 6 oeufs 90g de maïzena 90g de farine 80g de chicorée Procédés  : Pour le biscuit : Battre 6 oeufs et 215g de sucre pendant 10 minutes. Ajouter délicatement la maïzena et [...]

Tags: Bavarois vanille chicorée

Ingrédients 20 pers  : 4kg de contre-filets sel, poivre 10 belles tomates 4 gousses d’ail basilic, persil 20 belle pommes de terre 300g de lard fumé 150g de beurre échaoltes 600g de beurre sel, poivre 1 citron 75g de filets d’anchois persil 3 gousses d’ail 1 boîte de concentré de tomates 20 petits chicons Procédés  [...]

Tags: Double contre-filet grillé aux trois beurres - Tomates braisée à la senteur de basilic

Ingrédients 20 pers  : 5 soles 500g de saumon fumé 4 verts de poireaux Thym, laurier 600g de filet de sandre ou merlan 6 oeufs 1,2 L de crème 8 échalotes 300g de cerfeuil beurre sel, poivre fumet de poisson 20 fleurons 1 bouteille de vin blanc sec Procédés  : Détailler les soles en filets, [...]

Tags: Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil

On continue en douceur cette semaine, histoire de recréer les automatismes et prendre possession de notre nouvelle cuisine. Voici le menu de cette semaine. Il faut savoir que nous avons perdu notre chouchou “Madame la trésorière” la bien nommée Claudia Gathon ! Elle a décidée de changer de jours de cours… snif snif. Mais nous [...]

Tags: Bavarois vanille chicorée, Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil, Double contre-filet grillé aux trois beurres - Tomates braisée à la senteur de basilic

Ingrédients 20 pers  : 500mL d’eau sucre,sel 200g de beurre 350g de farine 500mL d’oeuf 6 oeufs 200g de sucre 400mL de crème 400mL de lait 600g de sucre 200mL d’eau crème fraîche miel Procédés  : Préparer une pâte à choux suivant la recette normale. faire bouillir l’eau , sel, sucre, le beurre Hors du [...]

Tags: caramel, glace, profiteroles glacées et caramel

Ingrédients 20 pers  : 10 magrets de canard 1 L de vin rouge 400g d’échalotes 1 bouquet garni 10 artichauts 100g de carottes 100g de fenouil 60g d’oignons 500mL de vin blanc 500mL de fond de volaille huile d’olive 50g de beurre 2,5 kg pommes de terre fermes sauce demi-glace sarriette Procédés  : Parer les [...]

Tags: magret de canard sauce bordelaise - barigoule d'artichauts