Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 10 râble de lièvre
• 1L de pinot noir de Bourgogne
• 600mL de sauce tomate
• 800g de beurre
• 8 càc de coulis de framboise
• 12 échalotes
• 400mL de fond de volaille
• sel, poivre
• 50g de beurre
• 150g d’oignons
• 80g de carottes
• 50g de céleri blanc
• 500mL de fond de volaille
• 1kg de tomates
• 1 bouquet garni
• farine
• 300mL de Calvados
• 1 paquet de chapelure
• 1kg de carotte
• 2,5kg de pommes de terre

Procédés :

1. Préparer la sauce tomate :
2. Couper finement les oignons, les carottes et le céleri.
3. Suer les légumes, ajouter les chairs de tomate, la purée de tomate, le bouquet garni et un peu de sel.
4. Mouiller au fond de volaille et cuire doucement +/- 30 minutes.
5. Retirer le bouquet garni, mixer et passer au chinois.
6. Eplucher les raisins et les faire macérer dans du Calvados.
7. Nettoyer, laver et cuire à l’anglaise les carottes et deux pommes de terre. Les égoutter, mixer et passer au tamis. Ajouter 100g de beurre et réserver au chaud.
8. Préparer les pommes noisettes :
9. Nettoyer, laver et à l’aide de la cuillère à pommes parisiennes, faire de petites boules dans les pommes de terre.
10. Cuire à l’anglaise au premier bouillon, égoutter et terminer la cuisson à la poêle avec du beurre clarifié.
11. Hacher finement 12 petites échalotes.
12. Faire suer les échalotes, déglacer avec le Pinot noir, mouiller avec le Pinot, ajouter la sauce tomate et réduire d’1/3. Ajouter le coulis de framboise (légèrement) , passer au chinois.
13. Egoutter les raisins, les passer dans la farine, blanc d’oeuf, panko, puis dans la friture ou une petite casserole avec de l’huile de pépins de raisins.
14. Lever les filets et les colorer à la poêle. Les garder rosés. Garder au chaud dans un papier aluminium (10 minutes) . Monter au beurre la sauce

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Truc & Astuces :