Parcours Cuisine

Au menu ce soir : 3 zak, car un élève malade : Chèvre de Loire, radis blanc, truite fumée, vinaigre balsamique, Mousse de foie gras de canard et sa compotée d’oignons, Crème de champignons, julienne de lardons, trait de miel. En entrée : Thon rouge,sauce choron, espuma de wasabi, bonbon surprise et taboulé d’orge. EN [...]

Tags: bonbon surprise et taboulé d'orge, Chèvre de Loire - radis blanc - truite fumée - vinaigre balsamique, crème de champignons - julienne de lardons - trait de miel, filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés et mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados, glace au lait d'amandes, Mini moelleux - coeur chocolat blanc Cointreau, Mousse de foie gras de canard et sa compotée d'oignons, mousse de fruits exotique, sauce choron, thon rouge grillé - espuma de wasabi

Ingrédients 20 pers : 1 betterave rouge du potager 2 fromage frais à la ciboulette 1 saumon fumé 1 citron jaune aneth 225g de sucre glace 125g de poudre d’amandes 100g de blanc d’oeufs 25g de sucre S2 25g d’oeufs de saumon Procédés : Préchauffez le four à 170 °. Bien peser tous les ingrédients [...]

Tags: Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette

Ingrédients 20 pers : 10g de gélatine ou 2,4g d’agar agar + gellan 1,2g 800g de purée d’agrumes 160g de sucre 2 oranges 2 pamplemousse 8 jaunes d’oeufs 80g de sucre 300mL de lait 250g de chocolat à 70% 200mL de lait 2 gousses de vanilles 150g de sucre 500mL de crème 80g de glucose [...]

Tags: sorbet, verrine gourmande aux agrumes - chocolat et vanille - gingembre et tuile croustillante

Ingrédients 20 pers : 3 kg pelé de boeuf 2 rognons de veau 2 andouillettes 1 jambonneau cuit 1 kg petits pois 1 kg haricots verts fins 1 kg haricots plats 3 kg de pommes de terre (purée) 2 botes d’estragon échalote champignons chinois frais 1 racine de raifort 12 oeufs 2 kg de beurre [...]

Tags: boeuf en cuisson juste - choucroute à notre façon - légumes de saison, sauce au raifort, sauce aux deux moutardes

Ingrédients 20 pers : 250mL de crème 100g de roquefort 640g de poire 200g de pignon de pin 1kg de sucre 500mL de vinaigre balsamique 750mL Saumur (vin pays de la Loire) eau Procédés : Réaliser l’émulsion de roquefort. Dans un poêlon, faire chauffer le roquefort et la crème, verser dans un siphon, placer une [...]

Tags: Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort

Ingrédients 20 pers : 400g de boudin noir 1 pomme type granny smith 400g de céréale type honey pops 50g de chocolat type 811 300g de farine 2 oeufs 1 mangue eau 200g sucre gélifiant 1 citron Procédés : Couper de fines tranches dans la pomme et réaliser une brunoise très fine. parsemée d’un trait [...]

Tags: croquant surprise au boudin noir et pommes

Ingrédients 20 pers : 10 perdreaux 500g de lentilles vertes du Puy 3 L de fond blanc 400g d’échalotes 20 jeunes carottes 500mL de vin blanc 1 L de vinaigrette sel, poivre, poivre mignonette persil, estragon, cerfeuil 20 tomates cerises Procédés : Plumer, flamber, vider les perdreaux. Les assaisonner à l’intérieur et les réserver. Les [...]

Tags: salade de perdreau rôti aux lentilles vertes

On est reparti avec un menu complet cette semaine : 4 zak, entrée, plat, entremet et dessert : Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette, Croquant surprise au boudin noir et pommes, Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort, Emincé de volaille à la framboise. En [...]

Tags: boeuf en cuisson juste - choucroute à notre façon - légumes de saison, Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort, croquant surprise au boudin noir et pommes, Emincé de volaille à la framboise, Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette, salade de perdreau rôti aux lentilles vertes, sauce au raifort, sauce aux deux moutardes, sorbet orange, verrine gourmande aux agrumes - chocolat et vanille - gingembre et tuile croustillante

Ingrédients 16 pers : 500g de feuilles d’orties 200mL de bouillon de poule 12 feuilles de menthe poivrée 250mL de crème fraîche 100g de cantal vieux 160g de cantal jeune 8 feuille de brick 9 tranches de jambon Serrano 2 bottes de ciboulette sel, poivre, huile d’olive Procédés : Porter le bouillon et les orties à [...]

Tags: soupe d'orties et bonbon de cantal

Ingrédients 20 pers  : 1L de lait de coco 8 jaunes d’oeufs 200g de sucre 5 feuilles de gélatines 130g de lait de coco 40g de sucre 2 jaunes d’oeufs 220g de chocolat 300mL de crème 20 mini bounty Procédés  : Réaliser une crème anglaise avec le lait de coco. (voir recette) Ajouter les feuilles [...]

Tags: crème Anglaise, Mousse bounty

Ingrédients 20 pers  : 5 pintadeaux 300g de voilette de porc 10 pommes 1 bouteille de cidre 500mL de crème 6 oeufs 500g de trompettes de la mort beurre, sel, poivre Procédés  : Désosser le pintadeau, garder le blanc sans peau et mixer les autres morceaux. Préparer un fond avec les os. Déposer délicatement sur [...]

Tags: Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre, pommes de terre dauphines

Ingrédients 20 pers  : 60 pâtes à ravioles chinois 60 morceaux de cabillaud 60 écrevisses 4 oeufs 500g de girolles 5 échalote 1kg de cèpes 5 échalotes 1,5 L de crème 300mL de vin blanc sel, poivre Procédés  : Réaliser une duxelle avec les girolles et les échalotes hachées, réserver au frais. Façonner des raviolis [...]

Tags: Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes

Soirée particulière cette semaine car nous avons une partie de théorie et le menu à faire. Donc le menu sera raccourci de son entrée et dessert. Il y a bien sûr les 4 zak comme d’habitude et le plat. Poulet à l’Angevine, les autres noms et les recettes des zak arrivent, voici le menu du [...]

Tags: Mousse bounty, Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre, poulet à l'angevine, Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes, soupe d'orties et bonbon de cantal

Ingrédients 16 pers  : 3 bouteilles de mousseux 500g de fraises 240g de noix de Saint-Jacques 200g d’asperges 20g de haricots plats 1 boite d’amandes 2 citrons verts sucre sirop de mirabelle Procédés  : Laver les fraises, les égoutter, les mixer avec 2 cuillères à soupe de sucre et de sirop de mirabelle. Mettre au [...]

Tags: Saint-Jacques poêlée à l'amande