Salade de perdreau rôti aux lentilles vertes
Category: Recettes
Ingrédients 20 pers :
- 10 perdreaux
- 500g de lentilles vertes du Puy
- 3 L de fond blanc
- 400g d’échalotes
- 20 jeunes carottes
- 500mL de vin blanc
- 1 L de vinaigrette
- sel, poivre, poivre mignonette
- persil, estragon, cerfeuil
- 20 tomates cerises
Procédés :
- Plumer, flamber, vider les perdreaux. Les assaisonner à l’intérieur et les réserver. Les couper en 4, les carcasses servent à réaliser le fond blanc.
- Cuire les lentilles dans le fond blanc avec le bouquet garni pendant +/- 30 minutes tout en surveillant et n’assaisonner qu’à mi-cuisson car le sel les dessèches et empêche le trempage. Réserver dans la cuisson.
- Peler et hacher les échalotes et les réserver.
- Eplucher les carottes en laissant un peu de fanes, les cuire à l’anglaise, égoutter et réserver.
- Faire rôtir les perdreaux dans une cocotte avec du beurre et huile pendant +/- 20 minutes. Les arroser en cours de cuisson. Retirer et laisser reposer.
- Dégraisser la cocotte et déglacer au vin blanc, mouiller de fond blanc et laisser réduire.
- Lever les suprêmes et les cuises de perdreaux et escaloper les suprêmes. Egoutter les lentilles, y ajouter l’échalote hachée lier avec la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement.
Economat : Fichier Excell
Truc & Astuces :
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