Posts Tagged ‘sauce béarnaise’

Thon rouge grillé, sauce choron, espuma de wasabi, bonbon surprise et taboulé d’orge

Ingrédients 20 pers : 200g d’orge perlé ou de l’éblis 200g d’échalotes 4 citrons huile d’olive persil 400g de tomates 1 poivron menthe 20 feuille de brick 1 oeuf 1kg de carottes 1kg de navets 1kg de courgettes 1 céleri rave 2 citrons 1 thym citron 50g de beurre 400mL de crème 1 raifort 1 [...]

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octobre 17th, 2012
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Sauce Béarnaise

Ingrédients 20 pers : 400g d’estragon hachés 200g de cerfeuil hachés 100g de persil hachés 100g d’échalotes hachés 2L de vinaigre de vin blanc 500mL de vin blanc 12 jaunes d’oeufs 12 càs de gastrique 1 L de beurre clarifié Procédés : Pour la gastrique : Laisser réduire le liquide de +/- 1/4 (casse un [...]

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octobre 17th, 2012
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