Noix de Saint-Jacques au boudin noir

Category: Recettes

Ingrédients 16 pers :

  • 250g de Saint-Jacques
  • 1 petit boudin noir
  • 2 chicons
  • 800g de beurre
  • 800g d’abricots secs
  • 1 grenade
  • 1 pamplemousse
  • fumet de poisson

Procédés :

  1. Tailler le boudin noir en rondelle d’1 centimètre d’épaisseur.
  2. Tailler les chicons et les abricots en julienne.
  3. Faire suer les chicons au beurre et à la moitié de la cuisson, ajouter les abricots et laisser légèrement caraméliser.
  4. Presser les agrumes, faire réduire avec le fumet de poisson jusqu’à consistance sirupeuse.
  5. Poêler les Saint-Jacques et les positionner en dessous du boudin et ajouter les graines de grenade.
  6. Crèmer légèrement la réduction et la monter au beurre, ensuite mettre les Saint-Jacques au four et commencer le dressage.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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octobre 28th, 2012
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