Mousse de foie gras de canard et sa compotée d’oignons

Category: Recettes

Ingrédients 16 pers :

  • 75mL de bouillon de légumes
  • 150g de foie gras de canard cuit
  • 125mL de crème fraîche
  • 150g d’oignons
  • 80mL de crème de cassis
  • 25g de pignon de pin

Procédés :

  1. Préparer le bouillon de légumes.
  2. Mixer finement le foie gras et le bouillon de légumes. Poivrer avec du poivre fin, passer au tamis.
  3. Mélanger avec de la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Verser la préparation dans un siphon. Percuter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo pendant au moins 3 heures.
  5. Préparer la compotée d’oignons. Couper les oignons en brunoise, les faire revenir dans de l’huile d’olive à feu doux sans prendre couleur, mouiller avec la crème de cassis, et laisser réduire doucement jusqu’à complète évaporation du liquide. Saler et poivrer.
  6. Poêler les pignons de pin sans matière grasse.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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octobre 17th, 2012
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