Ingrédients 20 pers : Pour la mousse praliné noisette : 6 feuilles de gélatine 250g de lait 250g de crème 140g de jaunes d’oeufs 50g de sucre 300g de praliné noisette 400g de crème fouettée Pour la meringue légère (la veille) 170g d’eau 165 blancs d’oeufs 15g d’albumine 35g de sucre 0,70g de xanthane 2g [...]
Ingrédients 20 pers : 2.5kg de filet de faon 11 chicons 100g de foie gras beurre, sel et poivre Agar agar 500mL de fond de volaille 600g de pois chiches garam massala 20 noix 4 betteraves roges 3g d’agar agar 45g de chocolat amer 100% en poudre 200mL d’eau 15g de sucre de canne 750mL [...]
Tags: Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, far au sarrasin
Ingrédients 20 pers : 10 filets de faisan 80 macaronis longs (frais) 1.2 kg de champignons des bois 40 oeufs de caille 4 échalotes persil haché 25àg de céleri branches 80g de tartufata 4 fines tranches de parmesan huile d’olive 600g de cèpes surgelés 400g de champignons de Paris 300g de carottes 300g de céléri [...]
Jour J-7 ! Cette semaine répétition pour tous les élèves de troisième année pour le menu du festival gibier. Ce menu d’Automne sera servi dans le restaurant du Cefor pour de vrais clients et sera pour tous les élèves, qu’ils soient en salle comme en cuisine, de montrer de quoi ils sont capable. Voici le [...]
Tags: Ballade sucrée dans les bois, Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, far au sarrasin, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante, Macaroni au bouillon de cèpes - champignons des bois - oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan, Quiche / flammekueche actualisée
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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