Macaroni au bouillon de cèpes, champignons des bois, oeufs de caille et faisan cuits lentement – cappuccino de parmesan

Ingrédients 20 pers :

  • 10 filets de faisan
  • 80 macaronis longs (frais)
  • 1.2 kg de champignons des bois
  • 40 oeufs de caille
  • 4 échalotes
  • persil haché
  • 25àg de céleri branches
  • 80g de tartufata
  • 4 fines tranches de parmesan
  • huile d’olive
  • 600g de cèpes surgelés
  • 400g de champignons de Paris
  • 300g de carottes
  • 300g de céléri
  • 300g de poireau
  • 300g d’oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 5 L d’eau
  • sel et poivre
  • 50g de parmesan
  • 250mL de lait
  • 50g de beurre
  • sel et poivre

Procédés :

  1. Cuire les filets de faisan sous vide à 62°C pendant 30 minutes et les passer au fumoir 3 minutes.
  2. Pour le bouillon :
  3. Nettoyer les légumes, les couper et les porter à ébullition dans l’eau. Saler et laisser infuser 30 minutes.
  4. Passer le bouillon de nouveau dans une étamine.
  5. Faire bouillir de nouveau le bouillon et y cuire les macaronis al dente.
  6. Les égoutter et les mélanger à une cuillerée de tartufata. Réserver au chaud.
  7. Cuire les oeufs de caille 45 minutes à base température (60°C) ou frire les oeufs à la poêle ou les pocher.
  8. Eplucher le céleri, le blanchir et le tailler en bâtonnets très fins.
  9. Nettoyer les champignons des bois, saler, poivrer et les faire sauter dans un peu de beurre et les échalotes. Ajouter le persil et mélanger.
  10. Râper les lamelles de truffes (en option)
  11. Couper le fromage en copeaux.
  12. Pour la mousse de cappuccino :
  13. Faire mousser à l’aide d’un mixer 250mL de bouillon + 0,5g de lécithine + 0,5g de sucro et le parmesan.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


Print Friendly, PDF & Email

Tags:

Leave a Comment