Macaroni au bouillon de cèpes, champignons des bois, oeufs de caille et faisan cuits lentement – cappuccino de parmesan
Category: Recettes
Ingrédients 20 pers :
- 10 filets de faisan
- 80 macaronis longs (frais)
- 1.2 kg de champignons des bois
- 40 oeufs de caille
- 4 échalotes
- persil haché
- 25àg de céleri branches
- 80g de tartufata
- 4 fines tranches de parmesan
- huile d’olive
- 600g de cèpes surgelés
- 400g de champignons de Paris
- 300g de carottes
- 300g de céléri
- 300g de poireau
- 300g d’oignons
- 4 gousses d’ail
- 5 L d’eau
- sel et poivre
- 50g de parmesan
- 250mL de lait
- 50g de beurre
- sel et poivre
Procédés :
- Cuire les filets de faisan sous vide à 62°C pendant 30 minutes et les passer au fumoir 3 minutes.
- Pour le bouillon :
- Nettoyer les légumes, les couper et les porter à ébullition dans l’eau. Saler et laisser infuser 30 minutes.
- Passer le bouillon de nouveau dans une étamine.
- Faire bouillir de nouveau le bouillon et y cuire les macaronis al dente.
- Les égoutter et les mélanger à une cuillerée de tartufata. Réserver au chaud.
- Cuire les oeufs de caille 45 minutes à base température (60°C) ou frire les oeufs à la poêle ou les pocher.
- Eplucher le céleri, le blanchir et le tailler en bâtonnets très fins.
- Nettoyer les champignons des bois, saler, poivrer et les faire sauter dans un peu de beurre et les échalotes. Ajouter le persil et mélanger.
- Râper les lamelles de truffes (en option)
- Couper le fromage en copeaux.
- Pour la mousse de cappuccino :
- Faire mousser à l’aide d’un mixer 250mL de bouillon + 0,5g de lécithine + 0,5g de sucro et le parmesan.
Economat : Fichier Excell
Truc & Astuces :