Parcours Cuisine

RAFRAICHIR – Refroidir rapidement à l’eau courante. – Remettre un plat en état de consommation. – Mettre au froid un entremets, une crème. RAIDIR Passer vivement dans une matière grasse sans coloration. REDUCTION Cuisson sans couvercle d’une préparation ou d’une sauce pour en faire évaporer le liquide superflu. REDUIRE Diminuer de volume par ébullition, récipient [...]

Tags: ruban

QUADRILLER – Marquer sur le grill ou au fer rouge. – Marquer un quadrillage avec le dos d’un couteau avant cuisson. QUENELLE Il s’agit d’une purée crue de poisson (traditionnellement du brochet) ou du veau allégé avec de la crème, transformée en mousseline, façonnée en une forme ovale allongée, puis pochée. Le terme désigne parfois [...]

PANER A L’ANGLAISE Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche. PARER Supprimer ce qui est inutile à la cuisson et à la préparation. PARURES Chutes d’éléments parés non utilisables sous la forme la plus noble et qui sont utilisés pour les fonds, potages, purées… PARTIR Mettre en [...]

Tags: paner, pincer, pochage

OREILLONS Moitiés d’abricots

NAPPE “cuire à la nappe” : amener à la consistance nappante, soit à 85°. NAPPER Couvrir un mets de sa sauce d’accompagnement. NOUET Linge ou bourse qui contiendra des aromates.

MACEDOINE Mélange de fruits, de légumes, de viandes. MACERER Laisser séjourner fruits ou légumes dans une liqueur, vin ou alcool pour les parfumer. MANCHON Papillote en papier pour décoration. MARINER Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme. MASQUER Couvrir entièrement un élément quelconque d’une gelée, crème ou sauce. MERINGUER Enduire de [...]

Tags: monder, mouiller

LARDER Piquer une viande de petits lardons. LEVER – Retirer soigneusement à l’aide d’un couteau à lame flexible, dit filet de sole, les filets de poisson. – Prélever à l’aide de cuillères spéciales sur certains fruits et légumes, des petits morceaux réguliers de formes différentes : ovales, ronds. LIER Donner plus de consistance à l’aide [...]

Tags: lier

JULIENNE Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et & à 3 mm d’épaisseur. JUS Il s’agit en principe des sucs naturels rendus par la viande et la volaille rôties. La différence entre un jus et un jus lié réside  dans le fait que ce dernier est opaque et épaissi à la farine. JUS [...]

Tags: julienne

IMBIBER Tremper un baba ou un gâteau dans un sirop parfumé pour le rendre plus moelleux et plus savoureux. INCISER Entailler un poisson destinée à être grillé (plus profond que ciseler). INFUSER Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant afin de le parfumer en en tirant les sucs.

HABILLER Préparer un poisson (ébarber, écailler, évider et laver), une volaille ou un gibier à plumes (flamber, parer, vider, brider) avant de lui faire subir l’apprêt culinaire qu’il mérite. HACHER Couper des aliments en morceaux irréguliers et plus ou moins fins (émincer). HISTORIER Donner des formes particulières à des fruits et légumes pour agrémenter leur [...]

GASTRIQUE – Vinaigre et sucre cuits jusqu’à légère coloration, servant à réaliser de sauces d’accompagnement chaudes comprenant des fruits : canard à l’orange. – Gastrique pour sauce béarnaise : vinaigre, vin blanc, poivre, estragon, échalotes, cerfeuil. GELEE Fond de poisson ou de viande qui se solidifie lors du refroidissement du liquide obtenu après ébullition ou [...]

FAISANDER Donner au gibier, en le gardant quelques temps, un certain fumet que le faisan prend en se mortifiant. FARCE Aliments divers hachés formant la base de nombreux apprêts. FARCIR Remplir de farces diverses une volaille, un poisson, une viande, un gibier ou un légume. FARINER Passer à la farine. FESTONNER Garnir les bords d’un [...]

Tags: floculation, foncer, fraiser

EBARBER Avec des ciseaux, couper les barbes et nageoires des poissons. EBOUILLANTER Passer quelques instants à l’eau bouillante un légume, un fruit. ECAILLER Retirer les écailles d’un poisson en grattant vigoureusement de la queue vers la tête à l’aide d’un couteau. ECALER Retirer les coquilles (écales) des oeufs durs ou mollets. ECHAUDER Tremper, dans de [...]

Tags: écumer, escaloper