Glossaire – Q -
Category: Termes Techniques
QUADRILLER
- Marquer sur le grill ou au fer rouge.
- Marquer un quadrillage avec le dos d’un couteau avant cuisson.
QUENELLE
Il s’agit d’une purée crue de poisson (traditionnellement du brochet) ou du veau allégé avec de la crème, transformée en mousseline, façonnée en une forme ovale allongée, puis pochée. Le terme désigne parfois uniquement la forme de l’aliment (glaces, sorbets et mousses).