Glossaire – R -
RAFRAICHIR
- Refroidir rapidement à l’eau courante.
- Remettre un plat en état de consommation.
- Mettre au froid un entremets, une crème.
RAIDIR
Passer vivement dans une matière grasse sans coloration.
REDUCTION
Cuisson sans couvercle d’une préparation ou d’une sauce pour en faire évaporer le liquide superflu.
REDUIRE
Diminuer de volume par ébullition, récipient non couvert.
RELACHER
Ajouter un liquide afin de rendre moins épais, détendre.
RELEVER
Apporter plus de saveur en ajoutant des condiments, des épices.
REMONTER
Reprendre (rattraper) une sauce tournée en lui rendant son homogénéité.
RECTIFIER
Corriger un assaisonnement, une consistance.
RESERVER
Conserver pour un emploi ultérieur.
REVENIR
Colorer avec un corps gras avant cuisson.
RIOLER
Placer des bandes de pâte sur une tarte ou un gâteau en les disposant en losanges.
RISSOLER
Faire colorer dans la matière grasse bien chaude.
ROUELLE
Morceau de légume, de viande en rondelle.
ROUX
Elément de liaison fait de matière grasse et de farine.
ROMPRE
Arrêter la fermentation d’une pâte levée en la retournant sur elle-même.
RUBAN
- Aspect et consistance d’un apprêt à la manière d’un ruban qui se déroule.
- Mélange de jaunes d’oeufs et de sucre.
Tags: ruban
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