Glossaire – L -

Category: Termes Techniques

LARDER

Piquer une viande de petits lardons.

LEVER

- Retirer soigneusement à l’aide d’un couteau à lame flexible, dit filet de sole, les filets de poisson.

- Prélever à l’aide de cuillères spéciales sur certains fruits et légumes, des petits morceaux réguliers de formes différentes : ovales, ronds.

LIER

Donner plus de consistance à l’aide d’un liant.

LIMONER

- Enlever légèrement de gelée une préparation froide, donner du brillant à une préparation terminée en la badigeonnant au pinceau de beurre clarifié.

LUTER

Rendre le couvercle d’une cocotte étanche à l’aide d’une pâte (cuisson au repère).

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novembre 11th, 2010
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