Ingrédients +/- 1,2Kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…) +/- 2 L de crème fraîche +/- 8 oeufs Sel, Poivre, poivre de Cayenne +/- 100g de cerfeuil frais +/- 2L de fumet de poisson Ciboulette 4 tomates 3 courgettes Procédés : Réaliser une mousseline de base. Voir autre recette sur ce site. [...]
Tags: chemiser, fumet, mousseline, mousseline de poisson, mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc
Ingrédients : 9 oeufs 250g de chocolat noir 375g de sucre 300g de beurre 150g de farine Copeaux de chocolat noir Amandes effilées 1 brin de menthe Fruit de saison Crème glacée Crème anglaise Procédés : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre. [...]
Tags: chemiser, moelleux au chocolat, ruban
CANAPE Tranches de pain de mie découpées selon la forme souhaitée et frites au beurre. CANNELER Inciser peu profondément des fruits ou légumes à l’aide d’un couteau spécial (canneleur) ou d’un couteau d’office dans le but de décorer. CARDINALISER Faire rougir le homard (cuisson) CHAPELURE Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé. CHATRER [...]
Tags: chemiser, crepine