Glossaire – C -
CANAPE
Tranches de pain de mie découpées selon la forme souhaitée et frites au beurre.
CANNELER
Inciser peu profondément des fruits ou légumes à l’aide d’un couteau spécial (canneleur) ou d’un couteau d’office dans le but de décorer.
CARDINALISER
Faire rougir le homard (cuisson)
CHAPELURE
Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé.
CHATRER
Tirer sur la partie centrale de la queue des écrevisses pour enlever l’intestin.
CHAUD-FROITER
Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce chaud-froid.
CHAUSSE
Etoffe en forme d’entonnoir utilisée pour clarifier, pour filtrer un liquide.
CHEMISER
- Garnir les parois d’un moule d’une couche de gelée, de beurre pui de farine, de beurre puis de sucre, de biscuits, de pâte…
- Appliquer et faire prendre une couche de crème ou de glace contre les parois intérieures d’un moule avant de le remplir d’un autre appareil ou d’une autre glace.
CHIFFONNADE
Légumes taillés en fine julienne,c rus ou fondus au beurre et servant de garniture dans les potages et consommés. S’applique pour oseille, épinards, laitue.
CHINOIS
Passoire conique en acier inoxydable.
CHINOIS MOUSSELINE
Chinois arrondi en toile métallique.
CHINOISER
Passer au travers d’un chinois.
CHIQUETER
Inciser une préparation en pâte feuilletée pour en faciliter la cuisson.
CISELER
- Couper finement en julienne laitue, oseille…
- Entailler peu profondément certains poissons afin d’en faciliter la cuisson.
- Réduire en menus morceaux oignons, échalotes par des incisons verticales et horizontales à l’aide d’un couteau fin.
CITRONNER
- Frotter à l’aide d’un demi-citron, un fruit ou un légume épluché pour en conserver la blancheur.
- Ajouter quelques gouttes de citron à une préparation, à une sauce.
CLARIFIER
- Rendre plus limpide.
- Séparer le jaune du blanc d’oeuf.
- Rendre clair un liquide (beurre fondu) en le portant à ébullition, puis en le laissant reposer après l’avoir bien écumé.
CLOUTER
- Piquer un oignon de clous de girofle.
Piquer un poisson ou une viande de différentes substances taillées en bâtonnets.
COLLER
Ajouter de la gélatine dissoute à un apprêt pour lui donner la consistance nécessaire à son utilisation.
COMPOTER
Réduire une préparation en bouillie, en marmelade (oignons, poivrons, piperade…)
CONCASSER
- Hacher grossièrement du persil, des tomates émondées.
- Couper en menus morceaux les os de viande, volaille, gibier, les arrêtes de poisson.
- Casser grossièrement en morceaux de la glace vive.
CONDIMENTS
Substances que l’on ajoute aux aliments pour en relever la saveur telles que poivre, sel, sucre…
CONDIMENTER
Rehausser les préparations culinaires à l’aide d’épices et condiments afin de leur donner du goût.
CONFIRE
- Conserver fruits et légumes dans du vinaigre, du sucre ou de l’alcool.
- Conserver de l’oie ou du porc dans leur propre graisse après leur avoir fait subir une cuisson lente et prolongée.
CONTISER
Introduire des lames de truffe ou autres ingrédients dans des incisions pratiquées dans des volailles, gibiers ou poissons.
CORAIL
Partir de l’estomac des langoustes, homards et coquillages dont on se sert parfois comme complètement de sauces diverses en les associant au beurre.
CORDER
Etat glutineux que prennent les pommes de terre lorsqu’elles sont mal passées au tamis (refroidies) ou mal travaillées.
CORNER
Utiliser une corne en plastique afin de bien ramasser, pour l’utiliser au maximum, une pâte, une crème, un appareil, évitant ainsi son dessèchement dans le récipient.
CORSER
- Donner plus de saveur à une préparation soit par réduction, soit par addition de diverses substances.
- Travailler une pâte longuement afin de lui donner de la consistance, de l’élasticité.
COUCHER
Disposer sur une plaque à l’aide d’une poche : farce, pâte… en leur donnant la forme nécessaire à leur préparation.
COULIS
Purée de crustacés, de légumes ou de fruits.
COURT-BOUILLON
Bouillon dans lequel on fait cuire les poissons, les crustacés et les abats.
COURTE
Pâte exécutée rapidement afin d’éviter de la rendre élastique.
CREMER
- Additionner de crème fraîche une préparation, un potage, une sauce, une crème ou un autre apprêt.
- Travailler le beurre jusqu’à consistance crémeuse.
CREPINE
Membrane transparente provenant de la panse du porc ou du boeuf utilisée pour envelopper une terrine ou toute autre préparation.
CROUTONS
Eléments de garniture, de socle de décoration ou de complément de garniture réalisés en pain de mie, taillés en formes et épaisseurs diverses (frits au beurre ou à l’huile)
CUIRE A L’ANGLAISE
Cuire un aliment (surtout légumes) à l’eau froide ou bouillante salée (température de départ en fonction des cas)
CUIRE A BLANC
- Cuire des tartelettes sans garniture, celle-ci étant remplacée par des noyaux ou des haricots secs.
- Poêler une volaille en lui faisant prendre coloration.
- Cuire des petits légumes glacés à blanc (eau, beurre, sucre, sans prendre coloration)
CUIT A BLEU
La pièce est saisie, la chaleur atteint le centre mais le ne cuit pas.
CUIRE A BRUN
- Cuire une volaille en lui faisant prendre coloration.
- Cuire des petits légumes glacés à brun (eau, beurre, sucre, coloration de caramel)
CUIRE A COEUR
Cuire jusqu’au centre de la pièce traitée.
CUIRE A CRU
S’applique à une cuisson en utilisant au départ un aliment cru : “pommes sautées à cru”.
CUIRE A COUVERT
Assurer la cuisson en couvrant le récipient de son couvercle.
CUIRE A POINT
Stade de cuisson pour les viandes rouges qui sont grillées ou rôties (juste avant bien cuit)
CUIRE AU BLEU
Cuisson qui s’applique uniquement à la truite vivante et qui nécessite un court-bouillon.
CUIRE AU BLANC
Cuisson indispensable pour éviter le noircissement des abats ( tête de veau, pieds de veau, pieds d’agneau) et des légumes tels qui salsifis, cardons…
Faire un blanc : pour 1 litre d’eau : 25 g de farine délayée, un jus de citron, 7 g de sel.
CUIRE VERT CUIT
Cuisson incomplète, presque crue (canard au sang, bécasse)
CUIRE SAIGNANT
Cuisson rapide où les viandes sont retournées et retirées de feu dès que le sang perle à la surface.
CUIRE BIEN CUIT
La chaleur atteint le centre de la pièce qui ne laisse plus apparaître de sang à la découpe.
CUIRE AU GRAS
Cuire avec un bouillon et un corps gras (riz)