Aumônière de lieu noir aux légumes et agrumes et son croquant de noisettes accompagné d’une sauce Noily Prat
Category: Examen Juin 2ème Année
Chef :
Claudia Gathon
Ingrédients :
- 400g d’arrêtes et têtes de poissons
- blanc de poireaux
- céleri
- persil
- poivre, thym, laurier
- 100mL de vin blanc sec
- jus de citron, jus d’orange
- huile d ‘olive, graine de fenouil
- Carottes
- poireaux
- beurre, sel
- feuille de brick
- huile de noisette, piment d’Espelette, noisettes, zetes d’orange
- 2 échalotes
- 300mL de fumet
- 300mL de crème fraîche
- 100mL de Noilly
- 1 carotte
- 3 tomates
Procédés :
- Préparer un fumet de poisson aromatisé à l’orange. Voir recette fumet de poisson.
- Pour l’aumônière :
- Couper les légumes (carottes et poireaux) en fines juliennes.
- Faire suer quelques minutes au beurre avec très peu de jus d’orange. Sel et poivre.
- Couper les morceaux de poisson en cube.
- Sur un morceau de feuille de brick placer un peu de légumes. Y placer le morceau de poisson.
- Verser un peu d’huile de noisette. Jus d’orange, sel et piment d’Espelette, noisettes concassées et zeste d’orange.
- Refermer l’aumônière et badigeonner de dorure. Passer au four entre 10 et 15 minutes jusqu’à coloration.
- Pour la sauce :
- Faire tomber les échalotes au beurre + carottes + tomates coupées en 4. Ajouter le fumet.
- Déglacer au Noilly. Laisser réduire. Ajouter la crème et cuire à feu doux 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Truc & Astuces :