Carré de porc en croûte de « persillade » – Flan de carottes et chicon braisé – Pomme tournée

Ingrédients  :

  • Carré de porc désossé +/- 2,5 à 3 kg
  • Ail, persil, estragon, moutarde
  • Chapelure ou mie de pain
  • 1 bouquet marmite
  • +/- 1kg de carottes
  • 20 petits chicons
  • 8 oeufs
  • +/- 2,5 kg de pdt charlottes ou autres
  • fond brun ou 1/2 glace
  • vin blanc
  • échalotes
  • +/- 1/2 L de crème fraîche

Procédés  :

  1. Ficeler fermement le rôti, saler poivrer et fariner légèrement (tapoter pour éliminer l’excédent de farine, le but est d’obtenir une belle coloration et garder les sucs des viandes)
  2. Colorer les faces dans un beurre bien chaud ensuite cuisson au four à +/- 220°C.
  3. A +/- 10 à 15 minutes de cuisson ajouter un bouquet marmite, suer quelques instants, dégraisser et déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun ou la 1/2 glace, laisser cuire 15 à 20 minutes, Débarrasser la viande et la réserver.
  4. Mettre le fond de cuisson en casserole et faire réduire pour la sauce.
  5. Pendant ce temps , préparer la « persillade » comme suit : Mélanger au cutter ail, échalotes, persil, estragon, moutarde, chapelure ou mie de pain, sel et poivre.
  6. Recouvrir le rôti de la « persillade » et réserver sur plaque beurrée.
  7. A l’envoi, réchauffer et terminer la cuisson du rôti au four à 170°C.
  8. Pour la sauce, ajouter au jus de cuisson le fond choisi, réduire, passer au chinois, facultatif lier légèrement, rectifier l’assaisonnement, à l’envoi glacer au beurre.

Truc & Astuce :

Ficeler la viande si il n’est pas beau et ne se « tient » pas. Le temps de cuisson complet du rôti est de +/- 20 à 30 minutes pour 500g de viande, cela dépend de la taille du morceau. Le porc se déguste bien juteux, trop cuit il est sec et insipide.

Pour la cuisson des chicons en braisière : nettoyer les chicons, couper le « soulier », enlever l’amertume et attendrir à l’aide d’un couteau. Faire suer quelques échalotes hachées au beurre, disposer les chicons et l’assaisonnement en couches , ajouter 1 morceau de sucre ou du sucre brun, un filet d’eau, couvrir d’un papier beurré, un couvercle et faire cuire lentement.

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