Pas de cours cette semaine à cause du congé du 1er Mai. On se retrouve la semaine prochaine avec une semaine spéciale puisque c’est journée porte ouverte donc pas de cours pour nous car nous préparons le menu qui sera servi aux visiteurs. Il nous restera encore deux semaines de cours puis nous démarrons les [...]
Ingrédients : 125g de beurre 75g de sucre S0 250g de farine tamisée pointe de vanille 1/4 de jus de citron 1 jaune d’oeuf Procédés : Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre et la vanille, jus de citron, mélanger le tout du bout des doigts. Incorporer le jaune d’oeuf et travailler la composition [...]
Ingrédients : 15 oeufs 15 1/2 coquilles d’oeufs de sucre 150mL de Mandarine ou autre alcool 250g de crème fraîche Procédés : Séparer les blancs des jaunes. Préparer un ruban bien homogène avec les jaunes et le sucre, incorporer l’alcool choisi, faire monter au bain-marie ou sur feu doux, température +/- 55°C, continuer à battre [...]
Ingrédients : 20 onglets de +/- 150g fond de veau 500mL de crème fraîche Vinaigre de vieux vin 1.5kg d’oignons rouges 4 courgettes 1.5kg de carottes 1 frisée 1 fenouil 2.5kg de pdt Procédés : Peler et nettoyer correctement les onglets, réserver. Canneler, couper en tonnelets les courgettes, les blanchir cuisson croquante mais fondante, égoutter, [...]
Tags: onglet aux oignons rouges - tonnelet de courgette à la purée de carottes
Ingrédients : 20 artichauts 800g de haché de porc et veau 500g de champignons fond de volaille 11 tranches jambon braisé crème fraîche, oeufs 300g de fromage de Comté 6 échalotes 5 tomates 1 sachet de mesclun Procédés : Réserver quelques feuilles d’artichauts pour la décoration. Tourner les artichauts. Blanchir les artichauts jusqu’à cuisson complète, [...]
Tags: fond d'artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé
Chef : Nicolas Angelo Ingrédients : Blanc de poulet poireaux pâte ail-gingembre huile sauce soja saké sucre eau ou bouillon de poule sel, poivre Procédés : Découper le poulet en dés relativement petits. Réaliser des petites brochettes en alternant les dés de poulets et les morceaux de poireaux, assaisonner. Faire chauffer l’huile dans une poêle. [...]
Chef : Nicolas Angelo Ingrédients : Blancs de poulet Saké Sauce soja ail, sel, poivre Fécule de pomme de terre Pour la sauce : 1 boîte de tomate pelée (en morceaux) 1 poivron sauce soja vinaigre de vin blanc sucre, sel, poivre Procédés : Découper le poulet en dés, faire mariner au frigo avec l’ail [...]
Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 300g de carottes 200mL de jus d’orange 300mL de crème fraîche 6 jaunes d’oeufs 60g de cassonade cumin, sel et poivre Pour la décoration : 200g sucre S2 100mL d’eau carottes Procédés : Nettoyer et couper en rondelles les carottes. Faire cuire à l’anglaise. Mixer les carottes avec la [...]
Chef : Marc Cardinal Ingrédients (+- 15 verrines) : 500g de carottes + 500g de carottes pour la décoration huile d’olive, cumin, sel, poivre 500mL de bouillon de légumes 500mL de jus d’orange 3 ou 4 feuilles de gélatines +/- 200g canard fumé 10 oeufs moyens jus d’orange crème de Balsamique Crème fraîche germes de [...]
Menu pour cette semaine : Canard fumé sur sa mousse de carottes et son oeuf marbré à l’orange, crème brûlée aux carottes et à l’orange , en entrée : fond d’artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé – gratiné au fromage de Comté. Onglet aux oignons rouges – Tonnelet de courgette à [...]
Tags: canard fumé sur sa mousse de carottes, crème brûlée aux carottes, fond d'artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé, moque, onglet aux oignons rouges - tonnelet de courgette à la purée de carottes, soufflé glacé à la mandarine Napoléon
Ingrédients 18 pers : 2 beaux gigots d’agneau total +/- 3.5 à 4 kg 1 botte de thym frais 5 L de fond de volaille ou d’agneau bien corsé 200mL de fond brun 2 têtes d’ail 1 bouquet marmite échalotes beurre 3 boîtes de flageolets 1 gros céleris rave 2 kg de pdt 300g de [...]
Tags: Gigot d'agneau poché à la ficelle saveur de Thym - céleri rave et flageolets beurre
Ingrédients 20 pers : 500g d’amandes effilées 500g de sucre S0 150g de farine pâtissière 400g de beurre fondu 200mL d’eau tiède 500g de pulpe de fraise 500g de sirop (250g d’eau + 250g de sucre S2) un blanc d’oeuf, jus de citron fraises pour la déco Procédés : Préparer le sorbet suivant la recette [...]
Ingrédients 15 pers : 60 scampis 21/25 ou 16/20 1 radicchio 1 frisée verte 1 ravier de cressonnette 4 oeufs 400g de farine 5 tomates 1 fenouil crème fraîce 1 céleri vert 2 carottes pesto, coriandre huile d’olive ou crustacés 1 ravier tomates cerise Basilic, pignons de pin, ail aromates divers 2 kg de grosses [...]
Tags: oursins de scampi frits
Chef : Aurélie Billon Ingrédients 20 pers : 300g de Serrano 200g de tomates séchées Huile de noix ou noisette Ciboulette 2 paquets de Parovita Crème balsamique Procédés : Couper en petits morceaux le jambon et les tomates séchées. Mélanger le jambon et les tomates séchées, ajouter un peu d’huile des tomates séchées. Assaisonner avec [...]
Chef : Aurélie Billon Ingrédients 20 pers : 6 poivrons poivre vert 60mL de crème fraîche piment d’Espelette sel, poivre 20mL de Calvados 300g de viande ou 500g de scampi Procédés : Nettoyer les poivrons, les centrifuger. Saisir la viande dans du beurre bien chaud, saler et poivrer des deux côtés. Réserver la viande au [...]
Tags: poivronade
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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