Parcours Cuisine

Ingrédients :

• 20 onglets de +/- 150g
• fond de veau
• 500mL de crème fraîche
• Vinaigre de vieux vin
• 1.5kg d’oignons rouges
• 4 courgettes
• 1.5kg de carottes
• 1 frisée
• 1 fenouil
• 2.5kg de pdt

Procédés  :

1. Peler et nettoyer correctement les onglets, réserver.
2. Canneler, couper en tonnelets les courgettes, les blanchir cuisson croquante mais fondante, égoutter, rafraîchir et réserver.
3. Eplucher , couper et cuire à l’anglaise les carottes , égoutter, sécher, mixer , sel, poivre.
4. Farcir les tonnelets de courgette avec la purée de carottes et réserver sur plaque à rôtir.
5. A l’envoi, les réchauffer quelques minutes au four chaud couvert d’un aluminium beurré.
6. Pour la sauce :
7. Eplucher et tailler en “bracelets” les oignons rouges, les faire sauter au beurre, à belle coloration , déglacer au vinaigre de vieux vin, faire réduire fortement, ajouter un bon jus de veau ou demi-glace, réduire à bonne saveur, crémer, réduire, rectifier l’assaisonnement et réserver.
8. P.S. cette sauce peut-être servie sans être crémée, nature sauce brune.
9. Pomme Pont Neuf :
10. Grosses frites taillées régulièrement de +/- 1 cm de côté, cuisson friture.
11. Cuisson de la viande :
12. A la minute : viande bien assaisonnée, à la poêle dans un beurre très chaud, cette viande doit se servir saignante ou à-point directement après cuisson.

Truc & Astuces :

L’onglet est le muscle pilier du diaphragme du boeuf, qui fourni un morceau très estimé en boucherie. “Bifteck” coupé dans ce morceau Onglet, souvent préparé en nommé “onglet à l’échalote”