Parcours Cuisine

Ingrédients 18 pers :

• 2 beaux gigots d’agneau total +/- 3.5 à 4 kg
• 1 botte de thym frais
• 5 L de fond de volaille ou d’agneau bien corsé
• 200mL de fond brun
• 2 têtes d’ail
• 1 bouquet marmite
• échalotes
• beurre
• 3 boîtes de flageolets
• 1 gros céleris rave
• 2 kg de pdt
• 300g de fromage râpé
• 500 mL de crème fraîche
• 1 botte de radis
• cresson, fleur de sel

Procédés  :

1. Désossé les gigots, les assaisonner de sel, poivre et ail, les ficeler pour bien les garder en forme.
2. Préparer 5 L de fond bien corsé en légumes, ail, quelques branches de thym.
3. Dans le bouillon bouillant, plonger les gigots pour les “saisir” et garder les saveurs, reporter à ébullition et laisser cuire +/- 45 minutes.
4. Retirer et laisser reposer la viande à couvert hors du liquide.
5. Avant de servir, réchauffer la viande dans un liquide bouillant.
6. P.S. Cuire dans un ustensile suffisamment grand pour obtenir les gigots, pour qu’ils soient bien recouverts de fond de cuisson afin d’obtenir une cuisson bien régulière.
7. Pour la sauce :
8. Prendre une partie de fond de cuisson des gigots, faire réduire à bonne saveur, ajouter le fond brun, réduire, passer au chinois.
9. Ajouter quelques branches de thym et laisser infuser quelques minutes.
10. A l’envoi, lier légèrement (facultatif) la sauce, rectifier l’assaisonnement et glacer au beurre.
11. Pour le céleri rave :
12. Peler et détailler en”grosse” brunoise le céleri rave, le faire sauter au beurre jusqu’à belle coloration, réserver.
13. Pour les flageolets :
14. Suer au beurre quelques échalotes hachées avec l’ail, ajouter les flageolets et dés de tomates.
15. pour le gratin Dauphinois :
16. Eplucher, laver les pdt, les détailler en fines tranches, placer dans un plat beurré, ajouter ail écrasé, sel, poivre et pointe de muscade.
17. Mouiller avec 1/2 fond de cuisson du gigot et 1/2 crème fraîche, branche de thym, couvrir d’un aluminium beurré e enfourner +/- 30 minutes à 220°C.
18. Au terme de la cuisson, enlever le papier aluminium, parsemer de fromage râpé et terminer la cuisson au four.

Truc & Astuces :