Pralines mangue – citron vert et vodka

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Ingrédients  3 moules de pralines :

  • 1 citron vert
  • 250g de purée de mangue
  • 10g de glucose
  • 300g de chocolat noir origine grand cru Mexique 66%
  • 50g de beurre non salé
  • 50g de vodka
  • 800g de chocolat blanc de couverture pour les coques

Procédés :

  1. Procédé à la précristallisation classique pour réaliser les coques des pralines. Laisser durcir.
  2. Rincer le citron vert, râper le zeste. Ajouter le zeste avec la purée de mangue et le jus du citron.
  3. Amener à ébullition pendant 2 minutes puis ajouter le glucose, mélanger.
  4. Versez cet appareil sur le chocolat noir et mélanger.
  5. Attendre que la température soit à 30°C et ajouter le beurre. Mélanger.
  6. Ajouter la vodka.
  7. Laisser refroidir la ganache et garnir les coques.
  8. Laisser prendre la ganache au froid.
  9. Refermer, démouler.

Truc & Astuces :

Cette recette est une adaptation de la recette de Dominique Persoone, grand chocolatier Belge. Voir  son livre : “Cacao – les racines du chocolat”. Il utilise un chocolat noir origine Costa Rica et une purée fruit de la passion. Le mexicain à un goût de réglisse et est plus fort. Maintenant, c’est à vous de trouver le bon accord.

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mai 9th, 2014
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