Pralines Vanille – Orange

Category: Recettes

Ingrédients  +-  3 moules de pralines :

  • Ganache blanche vanille :
  • 80g de crème fraîche
  • 200g de chocolat blanc
  • 2 bâtons de vanille
  • Ganache orange :
  • 1 oeuf entier
  • 35g de sucre
  • 40g de crème fraîche
  • 35g de beurre
  • 30g de jus d’orange
  • Zeste d’une orange
  • 15g de miel
  • 160g de chocolat fondant 811
  • 800g de chocolat de couverture au choix pour les coques

Procédés :

  1. Procédé à la précristallisation classique pour réaliser les coques des pralines. Laisser durcir.
  2. Faire bouillir la crème fraîche avec les graines de vanille.
  3. Verser sur le chocolat. Laisser refroidir.
  4. Porter le sucre, la crème, le beurre , le miel, le jus et le zeste à ébullition.
  5. Battre légèrement l’oeuf, verser la 1ère préparation sur l’oeuf. Fouetter.
  6. Réchauffer l’appareil à 77°C – 80°C (pour l’épaississement)
  7. Verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger. Laisser refroidir entre 26°cet 29°C
  8. Dans les coques, remplir à +- 1/4 avec la première ganache.
  9. Compléter avec la seconde ganache.
  10. Refermer, démouler.

Truc & Astuces :

Rien de particulier, j’ai juste doublé les quantités de la ganache vanille. Je n’ai pas eu assez pour 3 moules.

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avril 25th, 2014
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