Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  8 couques suisse :

• 1 fois la recette de la pâte levée sucrée
• A prévoir en supplément :
• raisins secs
• cassonade blonde ou brune
• 1 oeuf pour la dorure
• Un petit bocal de confiture d’abricot
• +/- 200g de fondant blanc
• 500mL de crème pâtissière (voir recette bis)

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre avec le sucre, placer le sel en dehors de la fontaine et le beurre sur la farine.
3. Fouetter l’oeuf entier avec le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène. Laisser reposer encore 15 minutes.
12. Façonnage :
13. Dégazer en donnant la forme d’un rectangle.
14. Abaisser la pâte sur +/- 45cm de long et sur 30cm de large.
15. Etendre 500g de crème pâtissière en laissant 1cm de pâte pour la dorure sur le bord supérieur.
16. Parsemer la cassonade puis les raisins secs.
17. Plier en 3 dans le sens de la largueur.
18. Découper en 8 portions. (les couques doivent faire 15 cm de long)
19. Placer sur une plaque munie d’un papier cuisson.
20. Apprêt :
21. Laisser lever +/- 30 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C (ça marche dans le four au minimum avec un bol d’eau dans le fond)
22. Cuisson :
23. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)
24. Après refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes puis napper avec une fine couche du fondant blanc à point. (35°C)

Truc & Astuces :

La  recette de la pâte levée sucrée est déjà vue. Le travail ici est de réaliser l’abaisse. Il faut faire un rectangle de 45cm sur 30cm. Etaler la crème fraîche puis la cassonade et les raisins. Attention de laisser un bord au-dessus d’un centimètre pour la dorure (soudure). Rabattre sur 1/3 la partie basse vers le haut. Prendre la partie haute et la rabattre vers le bas en laissant un bord de +- 4 cm (voir photos). La longueur finale doit être de 15 cm. Découper les couques. Les disposer sur une plaque de cuisson en les retournant (clé en bas). Laisser lever 30 minutes. Mettre en cuisson. Attendre le refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes pour napper avec une fine couche de fondant à 35°C. Le mettre à température en le chauffant au micro-onde puis l’allonger avec un peu d’eau et attendre qu’il soit à 35°C pour l’étendre au pinceau sur la couque. Laisser refroidir.