Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  +- 27 croissants feuilletés au beurre : 1kg de farine blanche 140g de sucre fin 65g de levure 1 oeuf entier 400g de lait 70g d’eau 20g de sel 500g de beurre de tourage (type ambiance chaude en plaque) Procédés : Préparation : Faire une pâte comme un pâte levée mais ne pas trop [...]

Tags: La pâte feuilletée, Le croissant au beurre

Après plusieurs années d’attente, nous allons enfin faire la pâte feuilletée. Pour tous les cuisiniers et boulangers, c’est la pâte mythique !  Technique, longue mais tellement efficace. Vu la durée de travail de cette pâte, nous avons utilisé un pétrin pour la de la pâte. Elle est bien sûr réalisable à la main, mais elle [...]

Tags: La pâte feuilletée

Bonjour à tous, je viens de me rendre compte que certaines réponses à vos commentaires n’ont pas été envoyés ou n’ont jamais été sauvés sur le blog. Je m’en excuse. Une investigation est en cours par la compagnie qui héberge le blog et je vais répondre dès que possible à vos questions. Bien à vous, Marc Cardinal

Petite diversion en prévision des fêtes qui arrivent avec cette semaine un travail sur le massepain et le tempérage du chocolat. Et la recette des cougnous ! Légère variation par rapport à la recette de première année, c’est toujours une recette à base de pâte levée sucrée mais c’est celle de deuxième année. Le résultat est [...]

Tags: Le massepain, Les cougnous, Pâte levée sucrée

Ingrédients  pour deux tartes de 24 cm : Pour la pâte grasse : Voir la recette de la pâte grasse (diviser en deux les ingrédients) Pour l’appareil au fromage : 500g de fromage blanc demi gras 138g de sucre 56g de maïzena 83g de jaunes d’œufs 76g de blanc d’oeufs 200g de crème fraîche 40% Un pot de compote d’abricot [...]

Tags: La pâte grasse, La tarte au fromage

Ingrédients  pour deux tartes de 24 cm : Pour la pâte grasse : Voir la recette de la pâte grasse (diviser en deux les ingrédients) Pour l’appareil à flan : 500g de lait 150g de sucre 6 œufs Procédés : Préparation pour l’appareil à flan : Faire bouillir le lait avec le sucre. Lorsque le lait est à ébullition, le [...]

Tags: La pâte grasse, La tarte au flan

Ingrédients  pour  4 tartes de 24 cm de diamètre : 500g de farine blanche 250g de beurre froid 2 oeufs entiers 250g de sucre impalpable (S0) Procédés : Préparation : Crémer le beurre. Ajouter le sucre, mélanger et ensuite les œufs. Incorporer la farine et mélanger. Attention de travailler la pâte le moins possible. Pétrir jusqu’à [...]

Tags: La pâte grasse

Retour en classe après la semaine de congé de Toussaint avec deux recettes de tarte et encore une fois le pain demi-gris mais avec une farine dite de “marque” pour évaluer la différence en terme de qualité, recette, coût  et gestion des ingrédients. Nous avons donc une recette de tarte au fromage et une recette [...]

Tags: La pâte grasse, La tarte au flan, La tarte au fromage

Pas de cours cette semaine en raison des congés de la Toussaint. Bon congé à tous et bonne fête d’Halloween !

Ingrédients  pour un gâteau de 20cm de dia et de +- 4 cm de hauteur : Pour le biscuit au chocolat : 3 oeufs 90g de sucre fin S1 80g de farine 10g de cacao Pour la ganache au chocolat : 150g de lait 8g de beurre 10g de glucose 200g de chocolat fondant (type [...]

Tags: Biscuit duchesse bis, ganache au chocolat, Le gâteau Bailly, Mousse au chocolat légère

Ingrédients  pour  3 épis : 640g de farine blanche de froment ou de blé 380g d’eau bien froide 30g de levure fraîche 11g de sel de cuisine 19g d’adjuvant (améliorant pour produit croquant) Procédés : Préparation : Réaliser une fontaine avec la farine et placer au centre de l’eau la levure émiettée et l’adjuvant. placer [...]

Tags: Les épis

Encore un gâteau, au chocolat cette fois, pour le cours de cette semaine. Avec le gâteau Bailly et les épis. Et pour la première fois, l’utilisation du pétrin. Alors pourquoi le pétrin ? Parce que la pâte qui est la même pour les baguettes Françaises demande un long et énergique travail que nos bras ne [...]

Tags: Le gâteau Bailly, Les épis