Archive for octobre, 2016

La tarte frangipane

Ingrédients  pour une tartes de 24 cm : Pour la pâte sablée : Voir la recette de la pâte sablée à tarte (diviser en deux les ingrédients) Pour la crème frangipane : 250 de broyage (50% d’amandes moulues + 50% de sucre impalpable) 124g de beurre 2 oeufs entiers moyens 50g de farine tamisée 50g [...]

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La tarte au sucre

Ingrédients  pour une tarte de 24cm de diamètre : Pour la pâte sablée : Voir recette de la pâte sablée à tarte (diviser par deux pour une tarte) 100g de lait 100g de crème fraîche liquide 1 oeuf 1 jaune d’oeuf 200g de sucre impalpable 3 à 4 cuillères à café de beurre pour le [...]

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La Pâte sablée à tartes

Ingrédients  pour  2 tartes de 24 cm de diamètre : 250g de farine blanche 62g de maïzena 220g de beurre froid 15g de sucre fin 10g de levure 2 oeufs entiers 10g d’eau 3g de sel Procédés : Préparation : Sabler le beurre avec la farine et la maïzena. Faire une fontaine. Mélanger le sucre, [...]

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Week 7 – 20/10/2016 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

On explore certaines tartes cette semaine avec la tarte au sucre et la tarte à la frangipane que nous avons déjà fait en 1ère année. Donc il existe déjà une recette qui fonctionne bien avec une couche de confiture d’abricot ce que nous n’avons pas mis dans cette version. La pâte est aussi légèrement différente [...]

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La forêt noire

Ingrédients  pour un gâteau de 20cm de diamètre et de +- 8 à 9 cm de hauteur : Pour le biscuit au chocolat : 3 oeufs 90g de sucre fin S1 80g de farine 10g de cacao Pour la ganache au chocolat : 300g de lait 15g de beurre 20g de glucose 400g de chocolat [...]

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Week 6 – 06/10/2016 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Cette semaine, on continue dans les gâteaux crème fraîche avec une forêt noire et toujours notre copain le pain demi-gris version avec graines. Encore un petit travail sur le chocolat avec une décoration différente cette fois-ci. Etant malade cette semaine, je vais faire mes devoirs le week end. Les recettes arrivent donc… Pour le pain [...]

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Le craquelin

Ingrédients pour 1 craquelin : 1 fois la recette de la pâte levée sucrée (vous avez besoin de 630g de pâte. Réserver 150g pour l’enveloppe) 120g de sucre P4 1 oeuf pour la dorure Procédés : Préparation : Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre avec le sucre, placer le [...]

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Les couques suisse bis

Ingrédients  pour  8 couques suisse : 1 fois la recette de la pâte levée sucrée A prévoir en supplément : raisins secs cassonade blonde ou brune 1 oeuf pour la dorure Un petit bocal de confiture d’abricot +/- 200g de fondant blanc 500mL de crème pâtissière (voir recette bis) Procédés : Préparation : Réaliser une [...]

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Crème pâtissière (version pâtisserie bis)

Ingrédients : 1L de lait entier 220g de sucre fin +-10 jaunes d’oeufs (200g) 1 bâton de vanille 100 gr de fécule de mais (maïzena plus) 100g de crème fraîche Application : Placer le lait dans la casserole avec 1/3 du sucre fin, la crème et la gousse de vanille tranchée en deux et évidée. [...]

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Week 5 – 06/10/2016 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Avec un peu de retard, Salon du Rhum de Belgique oblige Voici le programme de la semaine : Les couques Suisse, le craquelin et enfin notre évaluation sur le pain demi-gris. Pour la recette des couques Suisse, la base est une fois encore la recette de la pâte levée sucrée et de même pour le [...]

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Le gâteau crème fraîche version 2ème année

Ingrédients  pour  1  gâteau de 20cm : 1 x la recette de biscuit duchesse mais avec deux oeufs. Soit 2 oeufs, 60g de sucre, 60g de farine. 500 ml de crème fraîche. 50g de sucre macédoine de fruits ou fruits frais  de saison. Fruits et /ou décors en chocolat pour la finition. Pour le coulis [...]

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Le biscuit duchesse version 2ème année

Ingrédients  pour un biscuit  de 20cm de diamètre et de +- 5cm de hauteur : 3 oeufs 90g de sucre fin S1 90g de farine Procédés : Préparation : Tamiser la farine. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban. Incorporer la farine à la spatule. Mélanger doucement sans “casser” l’appareil. Mettre dans [...]

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Week 4 – 29/09/2016 – 2ème Année Boulangerie & Pâtisserie

Devinez quelle recette est au programme cette semaine ? Le pain demi-gris !!! Il nous manquait celui-là Et c’est pas fini, comme c’est un produit faisant partie de la liste des six produits devant être cotés pour le passage en troisième année, nous allons le refaire une dernière fois la semaine prochaine. Alors pourquoi s’acharner [...]

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