Parcours Cuisine

Ingrédients  pour un gâteau de 20cm de diamètre et de +- 8 à 9 cm de hauteur :

• Pour le biscuit au chocolat :
• 3 oeufs
• 90g de sucre fin S1
• 80g de farine
• 10g de cacao
• Pour la ganache au chocolat :
• 300g de lait
• 15g de beurre
• 20g de glucose
• 400g de chocolat fondant (type 811)
• 200g de chocolat au lait (type 823)
• Pour le montage :
• 600g de crème fraîche
• 70g de sucre fin
• Cerises du nord
• chocolat pour la décoration
• sucre impalpable ou cacao pour la décoration

Procédés :

1. Préparation du biscuit :
2. Tamiser la farine avec le cacao.
3. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban.
4. Incorporer la farine à la spatule. Mélanger doucement sans “casser” l’appareil.
5. Mettre dans un moule et cuire à 180°C +- 10 minutes
6. Vérifier la cuisson en appuyant doucement avec la main sur le dessus du biscuit, ou avec une pointe de couteau.
7. Préparation de la ganache :
8. Faire bouillir le lait avec le beurre et le glucose.
9. Une fois que le lait bout, ajouter les deux sortes de chocolats hors du feu et mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse.
10. Ajouter une goûte de colorant rouge (facultatif).
11. Laisser refroidir avant de l’utiliser.
12. Préparation de la crème fraîche :
13. Battre la crème fraîche avec le sucre et un peu de ganache au chocolat.
14. Ajouter de la ganache suivant votre goût.
15. Monter la crème au 3/4 et réserver.
16. Montage :
17. Lisser la crème fraîche une dernière fois.
18. Couper le biscuit chocolat en deux.
19. Disposer à la poche un cercle de crème fraîche.
20. Déposer les cerises en laissant un bord d’un centimètre.
21. Déposer une rosasse de crème sur les cerises pour coller le deuxième biscuit.
22. Retourner le deuxième biscuit sur les cerises et presser délicatement.
23. Masquer le bord du gâteau avec la crème fraîche.
24. Déposer un cercle de crème fraîche sur le dessus du gâteau (crème fraîche blanche ou chocolat)
25. Faire fondre le chocolat et réaliser une grande bande sur un marbre ou sur une table bien propre et lisse.
26. Disposer cette bande de chocolat autour du gâteau et faire de même pour le dessus mais en chiffonnant le chocolat.
27. Décorer avec du sucre impalpable ou raftisnow.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, rien de spécial. C’est la même recette que le biscuit duchesse mais avec trois oeufs et du cacao. La ganache est faite ici avec du lait et non de la crème fraîche. Le montage ne devrait pas poser de problème. Il faut bien masquer le bord du gâteau et être le plus lisse possible. Le cercle de crème sur le dessus sert juste à fixer le décor en chocolat. Si vous ne vous sentez pas l’âme d’un chocolatier, des copeaux sont tout aussi possible sur le contour avec un rappel d’une ou deux cerises sur le dessus du gâteau. Pour ma part, j’ai un peu dérivé du cours et j’ai réalisé des feuilles en chocolat. Le principe est simple : pré-cristallisation du chocolat et vous utilisez un pinceau pour étendre le chocolat sur de vraies feuilles. Il faut faire deux couches pour éviter qu’elles ne se déchirent. “Coller” les feuilles avec du chocolat.