Pralines banane

Category: Recettes

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) :

  • 800g de chocolat de couverture (811)
  • 75g de crème fraîche + 1/3 de bâton de vanille
  • 30g de glucose
  • 70g de banane mûre
  • 55g de beurre
  • 70g de chocolat blanc
  • 100g de chocolat au lait
  • 5g de citron

Procédés :

  1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
  2. Moulez les coques.
  3. Porter la crème et la vanille à ébullition.
  4. Ajouter le glucose, la banane écrasée et le beurre.
  5. Donner une deuxième ébullition. Mixer si nécessaire.
  6. Versez sur les chocolats. Terminer par le citron. Bien mélanger.
  7. Laisser refroidir.
  8. Mettre en poche la ganache à 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
  9. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

Vous pouvez mixer une fois la ganache faite, après avoir verser la crème sur le chocolat au lieu de le faire avant. J’ai remplacé la vanille par de l’arôme de jasmin. L’association fonctionne bien avec la banane.

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mars 15th, 2015
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