Pommes Pont Neuf

Category: Recettes

Ingrédients  :

  • Pommes de terres spécial frites
  • huile ou blanc de boeuf
  • sel

Procédés  :

  1. Eplucher les pommes de terres, tailler des bâtonnets d’environ 1 cm de section.
  2. Rincer et sécher dans un torchon propore.
  3. Pocher une première fois les pommes frites dans un bain d’huile à 160°C. Réserver
  4. Porter l’huile à 180°C
  5. Plonger à nouveau les frites dans l’huile chaude.
  6. L’ébullition est franche et maîtrisée. On contrôle l’aspect doré et croustillant.
  7. Stopper la cuisson à coloration désirée et débarrasser dans un plat ou un gastronome et sur papier absorbant.
  8. Saler dès la sortie de friture et surtout ne pas couvrir.

Truc & Astuces :

Bon, petit rappel sur la cuisson des frites, mais je pense que c’est maitrisé par tous ! Juste une info sur le type de frite. On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :

  • les « bûches » : section carrée de 2 cm
  • les « Pont-neuf » : section carrée de 1 cm
  • les « Bataille » : section carrée de 1 cm comme Pont Neuf puis coupé en dés
  • les « allumettes » : section de 0,5 cm
  • les « pailles » : section de 0,25 cm
  • les « cheveux d’or » (taillées encore plus finement)
  • les « gaufrettes » fines lamelles ajourées taillées à la mandoline
  • les « chips » fines lamelles
  • les frites « en nid » (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau)

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janvier 15th, 2012
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