Parcours Cuisine

Ingrédients  : 20 mini cornets de frites en carton 500g d’américain préparé 1 paquet de 500g de frites allumettes surgelées 1 petit pot de mayonnaise 1 petit pot d’oignon vinaigre 1 salade laitue Procédés  : Nettoyer la salade, disposer dans les cornets une feuille de salade, une cuillère à café d’américain préparé, un peu de [...]

Tags: mini cornet d'américain frites salade

Ingrédients  : 1 poireau 1 courgette 1 carotte Feuille de brick 1 jaune d’oeuf 50mL de sauce soja 50mL de Worcester sauce 100mL de vinaigre blanc 1 càs de miel 200mL de crème Procédés  : Pour l’émulsion, mélanger tous les ingrédients, passer au chinois et réserver avant d’incorporer l’appareil dans un siphon. Ajouter 2 cartouches [...]

Tags: nem croustillant de légumes

Ingrédients  : 2 bouquets de brocolis 500g de carottes Crevettes grises Ecrevisses Crème fraîche curry,sel, poivre Procédés  : Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Mixer, ajouter la crème en fonction de la purée, assaisonner. A la poche à douille, garnir dans des verres: 1 couche de brocoli, crevettes, 1 couche de carottes, écrevisses, persil plat [...]

Tags: mousse de legumes aux crevettes grises

Ingrédients  : 600g de purée de châtaignes 1,5L de fond de volaille ou de légumes Beurre 100g de lard fumé 150mL de crème fraîche persil plat pour l’espuma : 500mL de crème Huile ou pâte de truffes sel de truffes poivre Procédés  : Faire cuire la purée de châtaignes avec le fond. Mixer ajouter la [...]

Tags: cappuccino de chataignes

Ingrédients  : 150mL de vin blanc 150mL d’eau 150mL de vinaigre 3 échalotes 600g de beurre jus d’un citron sel, poivre Procédés  : Verser dans une casserole le vin blanc, l’eau, le vinaigre et les échalotes hachées. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à évaporation presque complète. Placer au bain-marie et ajouter le beurre en [...]

Tags: beurre blanc

Ingrédients  : 1,7kg de filets de saumon 1,7kg de filets de bar huile de basilic ou d’olive 5 tranches de pain blanc tomates et poivrons marinés sel, poivre persil 300mL de fumet 2 zestes de citron 2 échalotes 300mL de crème 260g de pignons de pin 100mL de Noilly Prat Procédés  : Pour la sauce [...]

Tags: beurre blanc, sandwich de saumon et bar victoria

C’est la fin de cette année académique ! Nous arrivons au dernier cours de 2011. Soirée spéciale zakouski. 9 zak en préparation ce soir, avec plusieurs émulsion faite au siphon. On démarre donc ce soir avec : Sandwich de saumon et bar victoria aux pignons de pin – Sauce Noilly Prat , Nem croustillant de [...]

Tags: beurre blanc, cappuccino de chataignes, filet de rouget sur bruschetta, gnocco - scampis sautés à l'huile d'olive - crème de tartufata, mini cornet d'américain frites salade, mousse de legumes aux crevettes grises, nem croustillant de légumes, sandwich de saumon et bar victoria, tartare de boeuf au foie gras et haricots verts, velouté de champignons des bois aux saint-jacques

Ingrédients  : 1,6kg de filets de chevreuil ou de biche beurre sel et poivre pour la sauce : 400mL de fond de gibier 2 à 3 càs de gelée de groseille ou de vin 200mL de vin rouge corsé échalotes 20g de beurre Procédés  : Poivrer le morceau de viande. Le poêler au beurre dans [...]

Tags: gratin Dauphinois, noisettes de chevreuil

Ingrédients biscuit au cacao  : 200g de jaunes d’oeufs 500g d’oeufs entiers 400g de sucre S2 320g de blancs d’oeufs 160g de sucre S2 120g de farine 120g de cacao en poudre Ingrédients sirop  : 200g de sucre S2 200mL d’eau 1 gousse de vanille 100g de pulpe passion Ingrédients crème cuite passion  : 185g [...]

Tags: biscuit au cacao, bûche Mathilde, crème de passion, pâtissière

Ingrédients  : 1,2kg de pommes de terre sel, poivre 200mL de lait 400mL de crème 1/2 gousse d’ail hachée 1 pointe de muscade 200g de fromage râpé (gruyère ou comté) Procédés  : Eplucher les pommes de terre, les laver rapidement sous le robinet. Les couper en tranches de 4 mm environ ne plus les laver [...]

Tags: gratin Dauphinois

Ingrédients  pour 20 pers  !!! : 10 soles 1 saumon de 3,5kg 1kg de beurre 14 oeufs ciboulette 3 tomates huile d’olive sel, poivre Procédés  : Débiter le saumon en filets et portionner. Tresser les soles et le saumon. Disposer sur plaque à rôtir et badigeonner les soles d’huile d’olive. Sur une autre plaque, le [...]

Tags: sauce Sambre & Meuse, tresse de sole et saumon

Ingrédients  : 10 oeufs de cailles roquette et salade lard fumé vinaigrette Procédés  : Cuisson des oeufs, pochés dans l’eau bouillante +/- 20 secondes. Enroulé de lard fumé. Poêler et servir tiède sur lit de roquette , salade. Ingrédients  : Ratte saumon fumé boursin + crème pour adoucir cerfeuil spaghetti Procédés  : Cuire les pommes [...]

Tags: oeuf de caille pochés enroulés de lard fumé, ratte au saumon fumé, tartare de thon

Et voilà la soirée de Noël !!! Menu spécial et distribution des cadeaux entre les élèves. Au menu  : Oeufs de cailles pochés enroulés de lard fumé passés à la poêle sur lit de roquette, Ratte au saumon fumé, Tartare de thon. Tresse de sole et saumon et une mousseline de ciboulette, Noisettes de chevreuil [...]

Tags: biscuit au cacao, bûche Mathilde, crème de passion, gratin Dauphinois, noisettes de chevreuil, oeuf de caille pochés enroulés de lard fumé, ratte au saumon fumé, tartare de thon, tresse de sole et saumon

Depuis pas mal d’années en cuisine, le dressage des assiettes est devenu une part importante dans la réalisation d’un plat. Le visuel est pour une grande part avec l’odorat et bien sur le goût. L’utilisation d’artifice pour présenter les aliments est devenu très courant et les mises en formes des éléments, la marque de fabrique [...]

Tags: emporte-pièce

Ingrédients  : 280g de lait entier 85g de jaunes d’oeufs 60g de S2 75g de mycryo 370g de chocolat blanc 100g de pâte de noisette (pralin) 600g de crème fraîche Ingrédients  pour le coeur : 340g de lait entier 2 gousses de vanille 60g de jaunes d’oeufs 200g de S2 80g de Mycryo 750g de [...]

Tags: bavarois, biscuit à la cuillère, emporte-pièce