Parcours Cuisine

Ingrédients  : 20 mini cornets de frites en carton 500g d’américain préparé 1 paquet de 500g de frites allumettes surgelées 1 petit pot de mayonnaise 1 petit pot d’oignon vinaigre 1 salade laitue Procédés  : Nettoyer la salade, disposer dans les cornets une feuille de salade, une cuillère à café d’américain préparé, un peu de [...]

Tags: mini cornet d'américain frites salade

Ingrédients  : 1 poireau 1 courgette 1 carotte Feuille de brick 1 jaune d’oeuf 50mL de sauce soja 50mL de Worcester sauce 100mL de vinaigre blanc 1 càs de miel 200mL de crème Procédés  : Pour l’émulsion, mélanger tous les ingrédients, passer au chinois et réserver avant d’incorporer l’appareil dans un siphon. Ajouter 2 cartouches [...]

Tags: nem croustillant de légumes

Ingrédients  : 2 bouquets de brocolis 500g de carottes Crevettes grises Ecrevisses Crème fraîche curry,sel, poivre Procédés  : Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Mixer, ajouter la crème en fonction de la purée, assaisonner. A la poche à douille, garnir dans des verres: 1 couche de brocoli, crevettes, 1 couche de carottes, écrevisses, persil plat [...]

Tags: mousse de legumes aux crevettes grises

Ingrédients  : 600g de purée de châtaignes 1,5L de fond de volaille ou de légumes Beurre 100g de lard fumé 150mL de crème fraîche persil plat pour l’espuma : 500mL de crème Huile ou pâte de truffes sel de truffes poivre Procédés  : Faire cuire la purée de châtaignes avec le fond. Mixer ajouter la [...]

Tags: cappuccino de chataignes

Ingrédients  : 150mL de vin blanc 150mL d’eau 150mL de vinaigre 3 échalotes 600g de beurre jus d’un citron sel, poivre Procédés  : Verser dans une casserole le vin blanc, l’eau, le vinaigre et les échalotes hachées. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à évaporation presque complète. Placer au bain-marie et ajouter le beurre en [...]

Tags: beurre blanc

Ingrédients  : 1,7kg de filets de saumon 1,7kg de filets de bar huile de basilic ou d’olive 5 tranches de pain blanc tomates et poivrons marinés sel, poivre persil 300mL de fumet 2 zestes de citron 2 échalotes 300mL de crème 260g de pignons de pin 100mL de Noilly Prat Procédés  : Pour la sauce [...]

Tags: beurre blanc, sandwich de saumon et bar victoria

C’est la fin de cette année académique ! Nous arrivons au dernier cours de 2011. Soirée spéciale zakouski. 9 zak en préparation ce soir, avec plusieurs émulsion faite au siphon. On démarre donc ce soir avec : Sandwich de saumon et bar victoria aux pignons de pin – Sauce Noilly Prat , Nem croustillant de [...]

Tags: beurre blanc, cappuccino de chataignes, filet de rouget sur bruschetta, gnocco - scampis sautés à l'huile d'olive - crème de tartufata, mini cornet d'américain frites salade, mousse de legumes aux crevettes grises, nem croustillant de légumes, sandwich de saumon et bar victoria, tartare de boeuf au foie gras et haricots verts, velouté de champignons des bois aux saint-jacques